Il lardo, prodotto d’eccellenza con DOP E IGP, è preparato con il grasso del dorso del maiale, che viene diviso in pezzi regolari a forma di parallelepipedo, e massaggiato con miscele di sale, erbe e spezie che variano secondo le tradizioni di ogni regione.
Molti i lardi che meritano d’essere assaporati, fra questi delle vere eccellenze come quello di Colonnata che stagiona nel marmo o quello di Arnad che matura nel legno, per il lardo fumà trentino si utilizza la parte più alta della spalla caratterizzata da una venatura rosa, si elimina la cotenna e si mette in appositi contenitori con una salamoia secca
TOURNEDOS LARDELLATI ALLA ROSSINI
di Bianca Berti
Per 4 persone
4 tournedos
4 fette fini di lardo affumicato
1 grossa pera
2 rametti di timo fresco
30 g di burro
1 cucchiaio da minestra di zucchero
sale e pepe
Lavate e asciugate la pera. Affettatela nel senso della lunghezza ricavandone 4 fette.
Sciogliete 15 g di burro in una padella; aggiungete le fette di pera, cospargetele di zucchero, unite anche il timo e rosolatele per 6 minuti per lato.
Arrotolate i tournedos nel lardo e fissate il tutto con un giro di spago da cucina per mantenere la forma.
Fate sciogliere il restante burro in un’altra padella. Rosolate i tournedos da entrambe le parti e continuate la cottura per altri 3 minuti.
Posizionate le fette di pera sopra la carne, salate, pepate e servite subito.
