Le orecchiette sono il formato tipico della pasta fresca pugliese e appartengono alla grande famiglia delle paste cavate. Solo con i giusti movimenti del polso e la particolare abilità dei gesti tramandati da madre a figlia si potranno ottenere delle perfette orecchiette. Adatte a qualsiasi condimento dal classico con le cime di rapa ai più moderni
ORECCHIETTE SALSICCIA E FINOCCHI
di Elena Arrigoni
per 4 persone
1 porro, tagliato a metà e affettato finemente
1 finocchio grande, tagliato a metà e affettato finemente, conservando le foglie
300 g di orecchiette o pasta corta
1 cucchiaio di olio d’oliva
6 salsicce
2 spicchi d’aglio, tritati finemente
2 cucchiaini di semi di finocchio
1 cucchiaio di passata di pomodoro
2 carote, grattugiate
1 Lattina da 400 g di pomodori a pezzettoni
Portate a bollore una pentola capiente di acqua salata, abbassate la fiamma, quindi aggiungete il porro, il finocchio affettato e cuocete a fuoco lento per 3 minuti finché sono teneri. Togliete le verdure dall’acqua aiutandovi con una schiumarola, scolatele e tenetele da parte. Tenete la pentola d’acqua sul fuoco, aggiungete le orecchiette e fate cuocere per circa 11 minuti, o finché saranno tenere ma al dente.
Nel frattempo mettete sul fuoco una padella capiente, aggiungete l’olio d’oliva e togliete la salsiccia dalla pelle, facendola a pezzetti nella padella aiutandovi con un cucchiaio di legno. Friggete per 3-4 minuti fino a doratura e quasi cottura, quindi aggiungete l’aglio, i semi di finocchio e la passata di pomodoro e proseguite la cottura per qualche secondo in modo che tutti gli aromi si amalgamino. Aggiungete la verdura sbollentata e la carota grattugiata e cuocete per altri 4 minuti circa. Unite i pomodori, portate a bollore, quindi cuocete a fuoco lento per qualche minuto fino a quando non si sono leggermente ridotti.
Scolate la pasta, conservando una tazza di acqua di cottura, e saltate la pasta nella padella con la salsiccia e il sugo di pomodoro, aggiungendo un goccio di acqua della pasta per ammorbidire, se necessario. Condite con un filo d’olio e servite con le foglie di finocchio messe da parte, sparse sopra.
