l Vincisgrassi né sono l’emblema ma sono molti i piatti che rendono la cucina marchigiana unica e amatissima. Tutti piatti che sanno di tradizione, di gusto autentico, amore e cura per il cibo di qualità come il brodetto marchigiano, la polenta con polpi e bietole o le olive all’ascolana, un piccolo gioiello dal guscio croccante e dal ripieno morbido e saporito.
Fra i dolci della cucina marchigiana dopo il ciambellone duro, i mignè con la crema (o anche vignè in dialetto maceratese) sono la versione fritta per il Carnevale dei più famosi ed internazionali bignè con la crema. I mignè sono completamente diversi per gusto e consistenza dalle castagnole vere e proprie, in quanto sono costituiti da piccoli bocconcini di pasta choux fritta e farcita di crema pasticcera. La ricetta di questi dolcetti compare già nel 1786 nel ricettario ‘Il Cuoco Maceratese’ di Antonio Nebbia con il nome di ‘frittelle di pasta a mignè’ e nell’800 nei ricettari di molte cucine signorili.
MIGNÈ O BIGNÈ DI CARNEVALE
di Tina Tarabelli
per 40/50 piccoli mignè
3 uova
50 g di burro o strutto
125 ml di acqua
75 g di farina 00
1 pizzico di sale
Per la farcitura:
3 uova di crema pasticcera
Zucchero a velo
Olio di arachidi per friggere
Preparate la crema pasticcera secondo la vostra ricetta e fatela raffreddare.
Fate bollire l’acqua in una casseruola, aggiungete il burro e fatelo sciogliere. Allontanate la pentola dal fuoco e versate in un colpo solo la farina, mescolando con forza in modo che si formi una pasta senza grumi. Rimettete sul fuoco e, sempre mescolando, cuocete fin quando l’impasto si stacca dalle pareti e si incomincia ad attaccare sul fondo della pentola. Versate il composto in una ciotola (o nella planetaria) e con le fruste (la K per la planetaria), lavorate fin quando non è freddo. A questo punto aggiungete un uovo alla volta, lavorando energicamente per amalgamarlo bene, prima di aggiungere il successivo.
Prima di versare il terzo uovo sbattetelo un po’ con la forchetta e poi unitelo un po’ alla volta, verificando che l’impasto non diventi troppo liquido (potrebbe non servire tutto).
Alla fine l’impasto deve risultare pastoso e liscio e deve scendere dalla frusta formando un filo continuo a V.
Mettete l’olio in una padella alta e stretta. Fatelo scaldare. A temperatura, usando 2 cucchiaini (come per una quenelle) o la sac a poche, fate cadere 5/6 palline piccole (1/2 cucchiaino) nell’olio. Le palline devono essere proprio piccole e non bisogna metterne molte nell’olio, perché i bignè gonfiano in cottura fin quasi a raddoppiare. Mentre cuociono, usando una schiumarola, girate spesso i bignè e versatevi sopra l’olio per una cottura uniforme.
Quando sono dorati, toglieteli e metteteli a scolare sulla carta assorbente. Fateli raffreddare.
Farciteli con la crema pasticcera con l’aiuto di una sac a poche con bocchetta liscia piuttosto piccola, dopo aver praticato una piccola incisione oppure aprite la calottina del bignè con un coltellino e dopo averlo riempito con un cucchiaino, riappoggiate la calottina premendo per farla ben aderire.
Spolverate con abbondante zucchero a velo subito prima della degustazione.
Fonti
Dal libro “Ricette, ricordi, racconti” di Manuela Di Chiara
