Il pesce è un elemento fondamentale nella nostra alimentazione e dovrebbe essere consumato almeno un paio di volte alla settimana
Gli stadi giovanili di molte specie ittiche sono conosciute col termine generico di “novellame” e ricordiamo l’intervista alla chef Franca Checchi, che ci raccontato come preparare i suoi mitici calamaretti ripieni di verdure e crostacei. Vengono annoverati fra il novellame anche i rossetti (Alphia minuta) e i meno noti cicerelli (Gymnammodytes cicerelus) diffusi nel meridione, ma in realtà non sono vero novellame in quanto sono specie minute anche da adulte. La pesca è regolamentata e ristretta a zone e periodi precisi che, attualmente vanno da novembre a marzo.
DOPPIA POLENTA CON CALAMARETTI,
SPINACINI E TRIANGOLI DI SFOGLIA CROCCANTI
di Francesca Geloso
Per 4 persone
250 g di farina di mais macinata a pietra
1 l di fumetto di pesce
600 g di calamaretti
400 g di spinacini lessi
2 sacche di nero di seppia
20 g di burro
1 peperoncino rosso fresco
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
100 g di pasta sfoglia
peperoncino japaleno in polvere
olio extravergine di oliva
sale
Tirate fuori dal freezer tutti gli ingredienti la sera prima di realizzare la ricetta e lasciateli scongelare lentamente in frigorifero.
Preparate la polenta: in una pentola capiente portate a leggera ebollizione il fumetto di pesce, ad eccezione di ½ bicchiere che terrete da parte, e versatevi a pioggia la farina di mais, mescolando sempre, in modo da evitare la formazione di grumi. Fate cuocere la polenta su fuoco dolce per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo occupatevi dei calamaretti: tagliateli e fateli cuocere in padella per pochi minuti a fuoco vivace, con un filo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio in camicia. Assaggiate e aggiustate di sale.
In un’altra padella fate scaldare il burro con un filo d’olio e il restante spicchio d’aglio; aggiungete gli spinacini e fateli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto. Salate leggermente.
Togliete dal fuoco la polenta ormai cotta e tenetene due terzi da parte, aggiungete alla rimanente il contenuto della sacca di nero di seppia sciolto nel ½ bicchiere di fumetto caldo. Fate cuocere la polenta al nero per altri 2 minuti, affinché i sapori siano ben amalgamati.
Nel frattempo preparate i ventagli di sfoglia stendendo la pasta ad un’altezza di 2/3 mm e ricavandone dei triangoli, spolverizzate la superficie di ciascuno con il peperoncino in polvere e un pizzico di sale. Fate cuocere in forno ventilato a 170° C finché non risulteranno gonfi e ben dorati.
Assemblate i piatti disponendo sul fondo la polenta morbida al nero di seppia, sopra un paio di cucchiai di polenta cotta nel solo fumetto ed infine aggiungendo i calamaretti spadellati, gli spinacini saltati e il peperoncino fresco tagliato a fettine sottili.
Condite con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e servite calda, accompagnata dai triangoli di sfoglia piccante
