La cima alla genovese è testimone di una cucina di lavorazione e trasformazione di materie prime “povere” per realizzare piatti sopraffini e il sapiente dosaggio di erbe e spezie per arricchire e insaporire
La cima ripiena (A çimma pinn-a) è la regina delle pietanze genovesi. Consiste in una tasca di carne ricavata dalla pancia del vitello riempita di un composto di carne, frattaglie bianche, verdure e uova, lessata poi in brodo, raffreddata sotto un peso, affettata e servita fredda con salsa verde, insalata, sottaceti o insalata russa.
Dopo la ricetta classica della cima genovese con spiegazione dettagliata per prepararla e un idea sfiziosa per gustare le fette eventualmente avanzate, abbiamo il piacere di riproporre la variante di mare dello chef Corrado Carpi.
CIMA DI VITELLO ALLA GENOVESE RIPIENA CON LE SEPPIE
di Vittoria Traversa
Libera interpretazione della ricetta dello Chef Corrado Carpi
Per 4 persone
1 cima di vitello da 3 uova (tasca di pancia doppia di circa 18×25 cm)
1 seppia grande di circa 500 g
1 cipolla bianca piccola tritata
3 uova
30 g di parmigiano grattugiato
50 g di piselli freschi o surgelati
2 rametti di maggiorana
Olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Fatevi preparare dal macellaio una pancia di vitello, lavatela ed asciugatela bene. Piegatela doppia e cucitela dai lati formando una tasca con un lato aperto.
Se usate i piselli freschi fateli lessare al dente.
Pulite la seppia, tagliate la testa a listarelle (i tentacoli li userete per altro) e fatela rosolare insieme ai piselli in olio extra vergine con la cipolla, sale e pepe, mettete da parte.
Sbattete le uova, aggiungete il parmigiano, la maggiorana, sale, pepe, i piselli e le seppie rosolate. Riempire la cima con il composto, cucitela e mettetela a cuocere in una pentola con abbondante acqua, sedano cipolle e carote. Cuocetela circa 90 minuti a partire dal primo bollore.
Terminata la cottura, avvolgetela in un panno e mettetela sotto un peso perché rimanga ben compatta e acquisisca così la sua forma classica.
Una volta fredda tagliatela a fette e servitela con un po’ di misticanza e un filo di citronette.
