Lo stufato e propriamente la cottura stufata deriva dall’antico modo di cuocere gli alimenti, in un recipiente chiuso sul piano di riscaldamento delle stufe, che avevano quindi la doppia funzione di riscaldare e cuocere. L’importanza di questa cottura lo spiega il grande Gualtiero Marchesi nel suo nel suo libro “Oltre il Fornello“
Mille varianti per uno stufato di una bontà intramontabile a cui non sappiamo rinunciare.
STUFATO DI MAIALE ALLO SHERRY
CON GNOCCHI AL PARMIGIANO
di Valeria Caracciolo
Per 4 persone
1 kg di spalla di maiale in pezzi da 3 cm per lato
4 scalogni tagliati a metà¡ per il lungo
3 carote grandi tagliate a rondelle
2 spicchi d’aglio schiacciati
1 cucchiaio colmo di semi di finocchio
250 ml di sherry secco
400 ml di brodo di pollo o vegetale
2 cucchiai colmi di mostarda
40 g di farina
buccia e succo di un limone
50 ml di panna
Olio extravergine di oliva per soffriggere
timo
Per gli gnocchi al parmigiano
150 g di farina autolievitante
125 g di burro
4 o 5 cucchiai di acqua
30 g di parmigiano grattugiato
timo
sale e pepe
Infarinate la carne.
Pre-riscaldate il forno a 160 C.
In un tegame, munito di coperchio e adatto al forno, scaldate dell’olio d’oliva e rosolate il maiale, un poco per volta, rigirandolo spesso finché non si sarà formata una crosticina. Trasferite la carne in un piatto e tenete da parte.
Aggiungete altro olio ed unite le carote e gli scalogni. Fate rosolare per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Inserite, ora, l’aglio e i semi di finocchio e cuocete per un minuto.
Unite di nuovo la carne ed aggiungete lo sherry lasciando sfumare per 5 minuti, quindi versate il brodo e la mostarda. Incoperchiate e lasciate cuocere in forno per circa 2 ore.
Nel frattempo mescolate 40 g di farina con il succo e la buccia grattugiata del limone, Unite un po’ d’acqua per raggiungere una consistenza cremosa e versate questo composto alla carne 5 minuti prima dello scadere delle 2 ore.
Per preparare gli gnocchi mescolate il burro a pezzetti con la farina usando la punta delle dita sino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete quindi il timo, l’acqua ed un pizzico di sale e pepe.
Impastate con le mani per ottenere un composto omogeneo e dividetelo in 8 palline.
Finita la cottura della carne, rimuovete il tegame dal forno ed aumentate la temperatura a 220° C.
Versatevi la panna ed il timo e mescolate. Unite gli gnocchi equidistanti tra loro, spolverate con il parmigiano e cuocete in forno ancora per 20 minuti. Cospargete la pietanza con il timo e servite.
