L’arzilla o razza chiodata è un pesce economico molto diffuso sul litorale laziale, dalla forma schiacciata simile a quella di un rombo, con una grossa spina centrale e filamenti cartilaginei laterali, dotato di una coda robusta ricoperta da aculei, da sempre utilizzato per dare sapore e sostanza al brodo.
Dopo il classico brodo d’arzilla, ricetta popolare romanesca, e una sua reinterpretazione con una vellutata di broccolo, l’arzilla o razza è stata anche protagonista di un invitante insalata
TORTILLA DI RAZZA
di Tina Tarabelli
Budino salato di uovo, corona di patate,
crema di razza al cardamomo, schegge di carote viola e chips di razza
per 4 persone
Budino salato di uovo
da una ricetta dello chef Enrico Gerli
50 +150 g di latte
4 uova
3 g di gelatina
20 g di burro
sale e pepe
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versate 50 g di latte in una casseruola, unite la gelatina ammollata e strizzata e fatela sciogliere a fuoco dolce, mescolando con cura.
A parte in una padella, sciogliete il burro, sgusciate le uova, salate, pepate e fate cuocere lasciandole molto morbide. Versate tutto nel frullatore e frullate aggiungendo 150 g di latte bollente.
Regolate di sale e unite il composto al latte con la gelatina. Versate in uno stampo rotondo di circa 16 cm antiaderente e mettete in frigorifero a rassodare per qualche ora. Al momento di servire, sformate immergendo lo stampo per qualche secondo in acqua calda e sistematelo al centro del piatto di portata.
Corona di patate
700 g di patate
40 g di burro
50 g di latte
sale
Lavate e lessate le patate in abbondante acqua. Sbucciatele e mettetene una da parte. Schiacciate le altre ancora calde. Fate sciogliere il burro in una casseruola, aggiungete le patate e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. Salate. Aggiungete il latte bollente, continuando a mescolare fino ad ottenere una crema soffice. Fate raffreddare leggermente e poi versate in una sac a poche con beccuccio a stella grande. Tenete da parte.
Crema di razza al cardamomo e chips di razza
2 ali di razza senza la pelle (circa 700/800g)
1 carota piccola
1 gambo di sedano
1 piccola cipolla
1 patata piccola lessata
5/6 semi di cardamomo finemente tritati
olio extravergine di oliva
sale e pepe
semola di grano duro
Lessate la razza con la carota, il sedano, metà della cipolla. Pulite la polpa della razza, tenendo da parte la cartilagine interna. Schiacciate la patata. Soffriggete dolcemente la cipolla rimasta in padella con 1 cucchiaio di olio, aggiungete il cardamomo. Dopo qualche momento unite la polpa di razza e la patata. Salate e fate insaporire per un paio di minuti. Frullate il tutto molto finemente e montate con le fruste. Inserite il composto in una sac a poche con bocchetta liscia piccola. Tenete da parte.
Tagliate in piccoli pezzi le cartilagini della razza e passateli nella semola.
Friggeteli nell’olio bollente. Scolate e salate le chips.
Schegge di carote viola
Pulite e lavate una carota viola. Tagliatela a piccoli pezzi irregolari leggermente a punta ed asciugateli con carta assorbente.
Montaggio
Create una corona di crema di patate intorno al budino di uovo. Formate dei ciuffi di dimensione diversa sopra il budino. Appoggiatevi le schegge di carote. Distribuite le chips di razza e spolverate la corona di patate con peperoncino dolce in polvere.
