E’ il re dei formaggi, il più imitato di tutti ed apprezzato per le sue caratteristiche nutrizionali è il Parmigiano Reggiano. Si produce oggi sostanzialmente come nove secoli fa: con gli stessi ingredienti (latte crudo, caglio e sale), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione e un rigido disciplinare ne regolamenta la produzione secondo lo schema che trovate nel precedente articolo
La sua produzione è regolamentata da un rigido Disciplinare scrupolosamente seguito dai produttori. uniti nel “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano”.
Delizioso gustato in purezza, ma anche protagonista in golose ricette,
CIALDA DI PARMIGIANO CON TRIPPA FRITTA
E MOUSSE DI BATATA ROSSA
di Elena Broglia
per 8 cialde
50g di trippa
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
1 batata rossa grande
90 ml di latte
farina di mais fioretto
sale
pepe sichuan
fiori di rosmarino
olio per friggere
Scaldate una padella antiaderente con il fondo spesso, posizionate un coppapasta, riempite l’interno con parmigiano grattugiato, lasciate sciogliere. Togliete il coppapasta e con una spatola definite bene i bordi, quando risulta ben rappreso, giratelo e lasciatelo cuocere ancora 30 secondi.
Con l’aiuto di un guanto da cucina posizionatelo sopra un bicchierino da liquore capovolto, pizzicate i bordi cercando di dare la forma a cestino. Fate raffreddare.
Lavate la trippa più volte sotto acqua corrente e scottatela per circa 15 minuti in acqua bollente. Poi cuocete per circa 1 ora la trippa, in un tegame con acqua, un bicchiere di vino bianco, verdure da brodo (carota, cipollina, aglio sedano), una foglia di alloro e una di salvia. Quindi toglietela dal brodo vegetale e fatela asciugare su carta assorbente, lasciate raffreddare.
Pelate e mondate la batata, tagliatela a piccoli tocchetti, mettetela in una pentola e copritela con il latte, cuocete mescolando spesso finché non risulterà morbida, circa 10-15 minuti, dipende dalla dimensione dei tocchetti. Aggiustate di sale e aromatizzate con il pepe, dopo averlo passato al mortaio.
Pochi minuti prima di servire, friggete la trippa, tagliatela a piccoli tocchetti, passatla nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi nella farina di mais. Friggete in abbondante olio mantenuto a circa 170 °C.
Assemblate i finger food: con il sac a poche farcite le cialdine, posizionate la trippa fritta e successivamente decorate con qualche foglia e fiore di rosmarino.
Servite quando il fritto è ancora caldo, mentre la mousse e la cialda sono a temperatura ambiente.
