I pici sono una pasta fatta a mano con farina, acqua ed un filo di olio extra vergine di oliva toscano. Pochi ingredienti resi unici dalla lavorazione manuale, perché i pici, non sono tali se sono trafilati.
I bigoli sono ruvidi, spessi e corposi, trattengono molto bene ogni tipo di condimento. Questa particolarità la devono allo strumento con cui si preparano, un torchio azionato a mano, il “bigolaro” fissato al tavolo e al cui interno è fatto passare l’impasto che attraversa una trafila ruvida.
PICI ALLA NORCINA
di Elena Arrigoni
Per 4 persone
Per i pici
400 g di farina
5 g di sale marino fine
1 cucchiaio di olio
acqua
Per la salsa
25 g di porcini secchi
350 g carne trita mista (di maiale, vitello e salsiccia)
1 cucchiaino di sale marino fine
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato grosso
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 spicchio d’aglio grande schiacciato
250 ml di panna
50 g di pecorino romano grattugiato finemente
Mescolate la farina, il sale e l’olio e aggiungete, a poco a poco, 225 ml di acqua tiepida e impastate fino ad ottenere un impasto molto liscio (è possibile usare un robot da cucina oppure a mano, lavorando per almeno 10 minuti l’impasto) Coprite la palla di pasta con un panno umido o una pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.
Per la salsa, immergete i porcini in acqua bollente in una ciotola, coperti, per almeno 20 minuti. Scolateli, conservando il liquido e tritate i funghi grossolanamente.
In una ciotola, condite la carne con il sale, il pepe e l’aceto. Scaldate una padella antiaderente e sbriciolatevi la carne. Fate cuocere lentamente, mescolando spesso, finché non sarà ben cotta.
Aggiungete quindi i porcini tritati e l’aglio e soffriggete per un paio di minuti. Versate il liquido dei porcini ben filtrato da eventuali sedimenti e bagnate la carne fino a quando non è quasi evaporato. Aggiungete la panna e portate ad ebollizione; cuocete a fuoco lento fino a quando la salsa diventa densa.
Quando il condimento è pronto, toglietelo dal fuoco e tenetelo da parte fino all’utilizzo.
Riprendete la pasta; su un tagliere ben infarinato, porzionate l’impasto e lavoratene un pezzo alla volta.
L’impasto tenuto da parte va coperto in modo che non si asciughi troppo e non faccia la crosta in superficie.
Stendete la pasta con il mattarello. Allo spessore di 3 mm circa e tagliate tante strisce sottili di 3/4 mm di larghezza.
Prendete una striscia e, sul piano di lavoro non infarinato, passatevi sopra i palmi delle mani per arrotondarla, in modo da ottenere un grosso spaghetto.
Fate tutte queste operazioni fino ad esaurimento della pasta. Mentre arrotolate la pasta, il piano e le mani non devono essere infarinate, ma aderire bene in modo che si ottiene un ottimo risultato in brevissimo tempo.
Cercate di ottenere uno spessore abbastanza regolare in modo da avere una cottura uniforme.
I pici li potete preparare anche con un massimo di 24 ore di anticipo, posizionandoli su un vassoio ben infarinato, ben distanziati, coperti e conservati in frigorifero o in luogo molto fresco.
Fate cuocere i pici in abbondante acqua bollente e salata. Cuocete per 4-5 minuti fino a che non cominciano a venire a galla. Scolateli tenendo da parte dell’acqua di cottura della pasta. Riscaldate la salsa, aggiungete la pasta e un po’ d’acqua di cottura se la salsa risulta troppo densa. Dividete sui piatti di portata riscaldati e cospargete generosamente con pecorino grattugiato e una macinata di pepe fresco.
