I baci di dama, friabili dolcetti tipici della pasticceria piemontese, sono formati da due biscottini semisferici di frolla alle nocciole o alle mandorle uniti da un po’ di cioccolato. Il segreto dei baci di dama non sta tanto negli ingredienti, ma nel procedimento e principalmente nella cottura. Questo è un piccolo estratto da una speciale di Mtchallenge
Non solo dolci, ma si possono preparare anche salati o con ripieni insoliti
BACI DI DAMA SALATI
di Alessandra Van Pelt Gennaro
Per circa 20 baci di dama
100 g di farina di mandorle
100 g di farina debole
100 g di burro freddo di frigorifero
dai 50 ai 70 g di Parmigiano reggiano grattugiato
un cucchiaino di sale
facoltativo: qualche goccia di brandy
Gli ingredienti vanno lavorati tutti assieme. Potete usare un mixer oppure impastare a mano, usando gli stessi accorgimenti della pasta frolla: burro freddo di frigorifero, tagliato a cubetti, mani gelate e lavorazione veloce. Tagliate il burro freddo a cubetti e poi metteteli di nuovo in frigo per un’altra mezz’ora, per evitare che il calore delle mani possa compromettere la riuscita della ricetta
Appena avrete ottenuto un impasto omogeneo, smettete di lavorarlo: se è sufficientemente freddo, potete procedere con la pezzatura, altrimenti avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero, da mezz’ora a una o due ore
Stendete un foglio di carta da forno su una teglia da forno, bassa e rettangolare.
Mettete le mani per 30 secondi sotto l’acqua fredda del rubinetto. Asciugatele e procedete con la pezzatura, prelevando delle piccole porzioni di impasto a cui darete la forma di palline: devono essere più piccole dei baci di dama dolci, se possibile. sistematele sulla teglia, un po’ distanziate fra di loro
Accendete il forno a 150 °C modalità statica e infornateli per 15 minuti, dovete sfornarli quando sono ancora bianchi. Devono essere appena cotti e un buon modo per verificarlo è spostarli leggermente dal fondo della teglia: se si staccano senza fare resistenza, sono pronti.
Lasciateli raffreddare SENZA TOCCARLI per almeno un quarto d’ora, altrimenti il bacio si sbriciolerà rovinosamente. Sono migliori 3-4 giorni dopo la cottura: conservateli in una scatola di latta a chiusura ermetica, dove potete tenerli anche per una settimana, perché col riposo acquistano in bontà.
Vanno invece farciti poco prima dell’uso, sistemati in pirottini e poi serviti, con l’aperitivo.
per il ripieno
formaggio morbido spalmabile (mascarpone, Philadelphia o similari)
pesto buono
Indicativamente, un 2:1, due parti di formaggio e una di pesto.
La prima cosa da ricordare è che il ripieno deve essere cremoso al punto giusto per poter essere spalmato
Ricordate anche che il pesto ha un gusto nettamente prevalente su tutto: è per questo che non dovete esagerare. Chi assaggerà i vostri baci, deve associarli immediatamente a uno stuzzichino per l’aperitivo, non a un piatto di trenette.
Potete variare il ripieno con altre mousse, come quella di mortadella
