Nei secoli, il maiale si è adattato a tutte le cucine, a tutte le economie, a tutte le disponibilità del mercato. Oggi la carne del maiale è rosea, il suo grasso è tenero, la sua concia più delicata, grazie ad un progresso intelligente che ha apportato sensibili miglioramenti all’allevamento di questo animale e al consumo delle sue carni che, restano centrali nella nostra alimentazione. Dai salumi alle salsicce, alla porchetta, alle puntine la carne di maiale è molto versatile, un patrimonio di ricette unico al mondo, perché “del maiale non si butta via niente”
ARROSTO DI MAIALE ALL’UVA NERA, MARSALA E GINEPRO
di Giuliana Fabris
Per 6 persone
1,8 kg circa di pancia di maiale, stesa
6 spicchi d’aglio
½ cucchiaino di sale grosso
½ cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaio di bacche di ginepro
gli aghi tritati di 3 rametti di rosmarino
2 cucchiai abbondanti di olio extra vergine d’oliva
500 g di uva nera senza semi
350 ml di Marsala secco
Su un tagliere appoggiate la carne di maiale con la cotenna verso il basso. Praticate delle piccole incisioni su tutta la superficie con un coltello affilato e inserite l’aglio a pezzetti in ogni incisione.
Nel mortaio pestate grossolanamente il sale, il pepe in grani, le bacche di ginepro, gli aghi di rosmarino, unite l’olio e mescolate bene tutto.
Strofinate la miscela sull’interno della carne, premendo affinché l’aglio penetri bene.
Coprite tutto e mettete in frigorifero tutta la notte.
La mattina dopo riprendete la carne, arrotolatela strettamente avendo cura che conservi tutto il suo condimento all’interno, poi legatela bene con lo spago da cucina.
Lasciate che riprenda la temperatura ambiente, nel frattempo accendete il forno a 220 °C ventilato.
Lavate i grappolini d’uva e lasciateli scolare in un colino.
Ungete bene l’arrosto e mettetelo con un filo d’olio in una teglia che lo contenga di misura,
con la cotenna verso l’alto. Infornate e lasciatela cuocere per circa 30/40 minuti poi abbassate la temperatura a 180/200 °C sempre ventilato.
Staccate metà dei chicchi d’uva dal loro picciolo, tagliate l’eccedenza del raspo ricavando dei piccoli grappoli, uniteli tutti alla carne insieme a 250 ml di Marsala, poi continuate la cottura per un’altra ora e mezza circa, irrorando ogni tanto la carne col suo fondo e coprendola con poco alluminio se si dovesse scurire troppo.
Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla teglia, togliete anche i grappolini di uva e tenete tutto in caldo.
Schiacciate gli acini rimasti nella teglia, aggiungete il resto del Marsala e fate sobbollire il liquido fino ad avere un fondo leggermente sciropposo.
Servite l’arrosto con la salsa ottenuta e i grappolini d’uva arrostita.
