Baccalà e Stoccafisso sono ovviamente lo stesso pesce il merluzzo bianco. I due termini non sono equivalenti il primo è il merluzzo sotto sale, mentre lo stoccafisso è quello essiccato. Attenzione, però nel triveneto la parola bacalà (con una sola C) si riferisce allo stoccafisso.
Il baccalà ben cucinato ci regala piatti meravigliosi tra cui vi abbiamo già dato la ricetta del più conosciuto Bacalà alla vicentina, la cui ricetta è codificata dalla Confraternita del Bacalà alla vicentina. Con il baccalà potete creare anche delle deliziose crocchette o bignole lievitate
FRITTELLE DI BACCALÀ CON AIOLÌ ALLO ZENZERO E LIME
di Vittoria Traversa
Per 6-8 persone – circa 80 pezzi
Per le frittelle
450 g di filetto di baccalà (merluzzo salato) già dissalato e ammollato
375 g di farina autolievitante
1 ½ cucchiaini di baking powder
1 cucchiaino colmo di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
1 cipolla pulita e ridotta a dadini
3 cipollotti tagliati finemente, compresa parte del verde
1 peperoncino fresco piccante tipo habanero, privato dei semi e tritato finemente
1 litro di olio di girasole per friggere
Qualche foglia di coriandolo o prezzemolo per decorare
Per l’aiolì
500 g di maionese soda
5 cm di zenzero fresco pelato
1 peperoncino fresco piccante tipo habanero, privato dei semi
50 g di zucchero semolato
succo di 1 lime
25-30 ml di aceto bianco o di mele
sale
Asciugate il filetto di baccalà, privatelo della pelle e di ogni eventuale spina, sminuzzatelo e tenete da parte. Assaggiatelo per controllare il grado di salatura e regolarvi poi per la pastella.
Mettete tutti gli ingredienti dell’aiolì, tranne l’aceto, in un frullatore e frullate tutto in modo omogeneo. Aggiungete metà aceto, il composto dovrà essere abbastanza scorrevole da tuffarci le frittelle. Aggiungete il resto dell’aceto solo se necessario. Correggete il sale e tenete da parte.
In una ciotola capiente mescolate la farina autolievitante, il lievito, lo zucchero e il sale, solo se necessario. Aggiungete il merluzzo, la cipolla, i cipollotti e i peperoncini. Mescolate bene, aggiungendo gradualmente 500 ml di acqua ben fredda, poco alla volta, onde evitare grumi ed ottenendo una pastella colante, cioè ancora abbastanza liquida da scivolare tra le dita.
Mettete l’olio in una casseruola profonda e portatelo a 170/180 °C, fino a quando un piccolo pezzo di pane colorisce in 30 secondi. Con le mani bagnate o con due cucchiai, staccate delle palline dall’impasto e, facendo attenzione a non scottarvi, lasciatele cadere nell’olio.
Friggetene poche per volta, per due o tre minuti, voltandole una volta, fino a quando le frittelle non saranno ben dorate e cotte al centro.
Con un mestolo forato, trasferite le frittelle cotte su un piatto foderato di carta da cucina per farle scolare e tenetele in caldo (in forno a 90-100 gradi) mentre friggete le altre.
Sistemate l’aiolì in ciotoline individuali, decorate le frittelle con le foglie di coriandolo e servitele bollenti con la salsa per intingerle.
