Il cotechino e lo zampone sono insaccati di carne di origine molto antica, un vera eccellenza della salumeria italiana. Come abbiamo potuto approfondire si differenziano per l’involucro, ma il ripieno è molto simile. Zampone e cotechino sono insigniti entrambi del marchio IGP. Dopo i piatti tradizionali con zampone, il “Coteghino fasciato”, eccolo come ingrediente di una sfiziosa brioche.
BRIOCHE CON COTECHINO E PISTACCHI
di Annarita Rossi
Ricetta tratta da “Il gourmet degli avanzi” di Allan Bay, Fabiano Guatteri
2 porzioni di cotechino o di zampone (o avanzi di cotechino circa 200 g)
300 g di farina
15 g di lievito di birra
2 uova
1 tuorlo
80 g di burro
50 g di pistacchi sgusciati
100 ml di latte
Zucchero
Sale
Fate sciogliere il burro in un pentolino con il latte a fuoco basso, poi versate il lievito e mescolate. Disponete la farina a fontana, versate al centro le uova, unite un cucchiaino di sale fino e due di zucchero e cominciate a impastare versando a filo il latte con burro e lievito. Impastate per almeno 10 minuti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Nella planetaria impastare fino a incordatura. Coprite l’impasto con della pellicola e lasciatelo lievitare 45 minuti circa in un luogo tiepido.
Buttate i pistacchi in acqua bollente leggermente salata per qualche minuto poi sgocciolateli e spellateli. Mettete il cotechino e i pistacchi nel mixer e tritate non troppo finemente.
Sgonfiate l’impasto e lavoratelo ancora un po’ poi dividetelo in tante palline da circa 30 g. Prendete ogni pallina e inserite un cucchiaino di composto di cotechino e pistacchi. Richiudete e sistemate la pallina in una teglia, coperta di carta da forno, da 20/22 cm con la chiusura rivolta verso il basso. Continuate così fino a esaurimento della pasta. Fate lievitare per altri 45 minuti. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e cuocete a 190°C per circa 40 minuti. Lasciate intiepidire, sformate la brioche su un piatto da portata e mettetelo come centrotavola.
NB La ricetta originale prevedeva di fare una brioche unica, cotta nello stampo del pane in cassetta, con i pezzi di cotechino mischiati all’impasto. Qui è stata reinterpretata in un pull-apart bread
