L’antipasto è sempre molto apprezzato introduce il pranzo con stuzzichini sfiziosi. L’antipasto in chiave moderna viene spesso sostituito con finger food molto invitanti, protagonisti anche di ricchi buffet. L’antipasto è un vero spezzafame, può essere composto da dei piccoli bocconcini che devono essere in sintonia con il pranzo e devono essere ben equilibrati per deliziare gli ospiti senza appesantirli
CAPESANTE MARINATE ALLE MANDORLE E ARANCIA
di Giuliana Fabris
per 4 persone
6/8 capesante
100 ml di latte di mandorla
il succo di mezza arancia
1 cetriolo
1 mela verde
spicchi di una arancia rossa, pelati a vivo
1 ciuffo di aneto
1 cucchiaino abbondante di Maizena
1 piccolo peperoncino verde (facoltativo)
1 cucchiaio di mandorle pelate
1 pizzico di sale
per la prima marinatura
30 g di sale grosso
20 gr di zucchero
la scorza grattugiata di una arancia
la scorza grattugiata di mezzo limone
2 rametti di timo fresco
per la seconda marinatura
100 ml di latte di mandorla
il succo di una arancia
il succo di mezzo limone
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di aceto di mele
Lavate le capesante, eliminate il corallo e ricavate le noci ben pulite. Abbattetele in freezer per almeno 3 giorni, poi toglietele e lasciatele scongelare in frigorifero.
Dividetele a metà con un coltello molto affilato, cercando di ricavare due fette della stesso spessore da ognuna.
Disponetele in un vassoio o un largo piatto che le possa contenere distese in un solo strato.
Cospargetele con il sale grosso e lo zucchero, la scorza d’arancia e di limone grattugiate, la macinata di pepe bianco, le foglioline di timo.
Sigillatele con la pellicola direttamente a contatto e mettete in frigorifero per almeno 5 o 6 ore.
Poi prelevatele eliminando il liquido che si sarà formato e mettetele a bagno nel latte di mandorla, il miele, il succo della arancia e del mezzo limone, l’aceto di mele. Il latte di mandorla un po’ si caglierà per via degli agrumi e dell’aceto, non è un problema, la sua funzione di marinatura la farà comunque.
Coprite di nuovo e fatele riposare in frigorifero per altre 3 ore.
Lavate e asciugate la mela verde e il cetriolo. Tagliate la mela verde a fette e ogni fetta in minuscoli pezzetti, lasciando la buccia. Dividete il cetriolo a metà, tagliate ogni metà in lunghe strisce, eliminate i semi interni e lasciategli la buccia. Tagliate anch’esso in minuscoli pezzetti. Conditeli con un goccio di limone, in modo che non anneriscano, e un pizzico di sale.
In un padellino tostate le mandorle mescolandole continuamente finché iniziano a colorarsi. Trasferitele su un piatto e tenete da parte.
Preparate il fondo.
In un pentolino scaldate il latte di mandorla, aggiungete la maizena e mescolate molto bene finché inizia ad ispessirsi, infine unite il succo d’arancia e mescolate velocemente per avere una salsa perfettamente omogenea. Regolate di sale.
Sbucciate a vivo l’arancia, ricavandone degli spicchi anch’essi pelati a vivo, e tagliateli a metà.
Prelevate le fette di capasanta e asciugatele tamponandole bene.
Velate il piatto con la salsa al latte di mandorla, appoggiatevi le fettine di capasanta, guarnite ognuna con mezzo spicchio d’arancia, cospargetele con la mirepoix di mela e cetriolo, completate con un ciuffetto di aneto, qualche rondella di peperoncino, se vi va, le mandorle tostate e un filo d’olio.
Se non amate il crudo, potete passarle un attimo al Microonde.
