È Il Timballo di maccheroni il piatto ricco delle feste e delle grandi occasioni che per secoli ha dominato le tavole siciliane. Il timballo di maccheroni è un piatto cotto in un particolare stampo, viene avvolto in una sfoglia profumata di burro e zucchero che avvolge il ricco ripieno di ragù di carni bianche e rosse reso ancora più prezioso dal tartufo e ammorbidito dalla crema leggermente dolce condita con un pizzico di cannella. I maccheroni aiutano a catturare intrappolando meglio il ricco sugo.
Il timballo di maccheroni richiede moltissimi passaggi descritti nella ricetta siciliana del 1860, che vi abbiamo dato nelle precedenti giornate, ed è quella che più si avvicina alla descrizione fatta da Tomasi di Lampedusa
Un piatto altrettanto particolare è il pasticcio alla ferrarese che consiste in un timballo di maccheroni conditi con ragù di carne bianco, funghi, tartufo e besciamella, racchiuso all’interno di un involucro di pasta frolla dolce
PASTICCIO ALLA FERRARESE
di Elisa Dondi
Per 6 persone
base con il guscio di pasta frolla dolce
500 g di farina bianca
250 g di burro
5 rossi d’uovo
scorza di un limone
un pizzico di sale
300 g di zucchero
300 g di maccheroncini rigati (tipo sedanini)
funghi secchi
ragù
2 salsicce
150 g di vitello tritato
150 g di polpa di maiale tritata
sedano, carota e cipolla tritate
mezzi bicchiere di vino bianco
brodo
besciamella
25 g di burro
2 cucchiai di farina
sale
mezzo litro di latte
lamelle di tartufo
Dopo aver messo la farina a fontana, mettete il burro a pezzetti, lo zucchero, i rossi d’uovo, la scorza del limone, il sale. Impastate velocemente poi lasciate a riposare la palla almeno mezz’ora in frigorifero.
Cuocete i maccheroni in acqua bollente salata lasciandoli al dente.
Cuocere circa un quarto d’ora i funghi secchi dopo averli lasciati rinvenire in acqua.
Preparare un buon ragù con le salsicce, la carne di vitello e maiale tritata, sedano, carota, cipolla tritati. Rosolate tutto in olio di oliva, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco delle sabbie tipo Bosco Eliceo, fate evaporare e proseguite la cottura per almeno due ore aggiungendo brodo per mantenere morbido il tutto.
Preparate la besciamella sciogliendo in un tegame il burro, aggiungete la farina, salate e fate cuocere appena, infine unire il latte e portare ad ebollizione e finire di cuocere per 5 minuti.
A questo punto, unire ai maccheroncini il ragù, i funghi, la besciamella e qualche lamella di tartufo del Bosco della Panfilia.
Stendete un disco di pasta frolla in uno stampo basso, appoggiatevi sopra l’impasto di maccheroni e dare la forma a cupola, coprite con un altro disco di frolla e decorate con i ritagli, spennellate di uovo sbattuto ed infornate per circa mezz’ora a 180 °C fino ad ottenere una bella crosta dorata.
Potete sostituire la pasta frolla con la spasta sfoglia
Versione con pasta sfoglia
Pasta sfoglia semplificata (400 g)
225 g di farina
150 g di burro
100 ml. di acqua fredda
un pizzico di sale
Mettete la farina e il sale nella ciotola del robot. Tagliate a dadini 45 g di burro e distribuiteli sulla farina, impastate con una frusta piatta fino a che il composto non assuma l’aspetto del pangrattato. Aggiungete poco alla volta l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido che dovrà riposare in frigorifero 30 minuti.
Stendete l’impasto fino ad ottenere un rettangolo di 10×30. Tagliate a dadini 35 g di burro e sistemateli in modo regolare sui due terzi superiori del rettangolo, ripiegate il terzo inferiore sul burro e il terzo superiore sui due sovrapposti. Fate pressione col mattarello, sigillate i bordi e mettete in pellicola in frigo per 10 minuti almeno.
Girate l’impasto di 90 gradi. Stendete e piegate stavolta senza aggiungere burro. in frigorifero 10 minuti.
Stendete e piegate l’impasto altre due volte utilizzando in entrambe le occasione 35 g di burro a piccoli dadini. In frigorifero 10 minuti.
Stendete e piegate un’ultima volta senza aggiungere burro. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero almeno un’ora prima di utilizzare.
