Soffice e dorato, profumato di vaniglia: questo è il Pandoro, dove la straordinaria ricchezza naturale di solo burro, uova e zucchero ne racchiudono l’essenza. Il Pandoro è alto, lo puoi tagliare a stellina, sbatacchiare nel sacchetto per riempirlo di zucchero a velo e fartelo arrivare fin oltre il naso addentandone una fetta, perché se non ti imbianchi il naso mentre addenti una fetta, che pandoro è!!!
La sua nascita ufficiale e commerciale viene fatta risalire al 14 ottobre 1894 quando Domenico Melegatti ne ottiene la privativa industriale (il nostro moderno brevetto)
Una ricetta che con pazienza ed attenzione si può preparare anche a casa con lievito di birra o con Pasta madre.
PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE
di Annarita Rossi
Ricetta di Raffaele Pignataro
PRIMO IMPASTO
125 g di pasta madre
245 g di Farina panettone o farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
90 g di acqua
80 g di zucchero semolato
85 g di tuorli
117 g di burro
2 g di sale
SECONDO IMPASTO
120 g di farina panettone
2.5 g di malto
40 g di acqua
60 g di zucchero semolato
90 g di tuorli
117 g di burro
7,5 g di cioccolato Bianco
20 g di latte in polvere (scremato o intero)
30 g di emulsione aromatica
2 g di sale
EMULSIONE AROMATICA
20 g di burro
10 g di miele
I semi di 1 bacca di vaniglia
Buccia grattugiata di mezza arancia
Preparate l’emulsione il giorno prima mescolando gli ingredienti e mettete tutto in frigorifero, tirandoli fuori almeno 2 ore prima dell’uso.
PRIMO IMPASTO
Preparate il burro: pesatelo e lasciatelo a temperatura ambiente. Dovrà risultare cremoso. Quando il burro è pronto iniziate pesando l’acqua, versateci lo zucchero e mescolare bene. Versate lo sciroppo di acqua e zucchero nella ciotola della planetaria con il gancio a “foglia” o K. Aggiungete la pasta madre a piccoli pezzi dopodiché avviate l’impastatrice per circa 5 minuti.
Senza fermare l’impastatrice versate tutta la farina e impastate, l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto. Continuate a mescolare. Appena l’impasto inizierà a prender corpo e diventare leggermente elastico, iniziate l’aggiunta dei tuorli lentamente e almeno in tre dosi. Aspettate che vengano assorbiti per bene prima di aggiungerne altri. Terminati i tuorli verificate che l’impasto sia incordato.
Se l’impasto è incordato potete aggiungere il burro dividendolo idealmente in tre “dosi” e aggiungere la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita. Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.
Sostituite il gancio a “foglia” con il gancio per impastare, riavviate l’impastatrice e attendete che l’impasto si incordi intorno al gancio. Fermate la macchina e mettete l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume. Coprire il contenitore con un coperchio ermetico o con della pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°.
Dopo circa 12-16 ore l’impasto dovrebbe essere triplicato. Se non è triplicato non fare il secondo impasto prima che il primo sia triplicato. Una volta triplicato il primo impasto, porlo in frigorifero per 1 ora, poi continuate con la ricetta
SECONDO IMPASTO
Preparatevi il burro “a pomata” come nel primo impasto. Versare nell’impastatrice la farina, il malto, l’acqua dove, anche in questo caso dovete sciogliere perfettamente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
Fare impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
Iniziate ad aggiungere i tuorli, procedendo lentamente e in tre dosi. Tra una aggiunta e l’altra attendere sempre che l’impasto ritorni ad essere incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli. Quando saranno terminati i tuorli, fate la prova del “velo” e aggiungete lentamente il latte in polvere poi il cioccolato bianco, sciolto a bagnomaria.
Iniziate ad aggiungere il burro, dividendolo in tre dosi ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato. Aggiungete infine l’emulsione aromatica e subito dopo il sale. Rimuovete l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo puntare all’aria per 40 minuti.
Dividete l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare. Fate la PIRLATURA ad ogni pezzo di impasto ungendovi leggermente le mani di burro e fate riposare 30 minuti sempre scoperti.
Ripetete la pirlatura e mettere gli impasti negli stampi leggermente imburrati.
Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 26°-28° gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore.
COTTURA
Preriscaldate il forno a 170 °C, nel frattempo lasciare gli stampi coll’impasto pronto da infornare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’ e faccia la pelle.
Quando il forno sarà a temperatura, infornare gli stampi direttamente sulla griglia, mettendoli però il più in basso possibile, perché in cottura la cupola crescerà tantissimo.
Dopo circa 40 minuti aprite il forno e infilate il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi potrete sfornarlo. Normalmente per la cottura delle forme da 1kg è di circa 55-60 minuti.
Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare il tutto per 2 ore almeno. Solo a questo punto, quando sono ben freddi, capovolgere gli stampi ed estraete il pandoro.
Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi si li potete conservare in un sacchetto di plastica alimentare leggermente spruzzato di alcool per liquori e ben chiuso, anche per due mesi.
