I ricciarelli di Siena sono un bocconcino alle mandorle, abbracciato amorosamente dallo zucchero a velo, talmente morbido che si fonde in bocca regalando sapori che restano a lungo. La ricetta richiede un po’ d’attenzione e il rispetto dei tempi di riposo dell’impasto, sono ancora oggi formati a mano ad uno ad uno, anche per produzioni di centinaia di chilogrammi come abbiamo potuto osservare nelle scorse giornate durante la visita al Forno di Ravacciano.
BAVARESE DI RICCIARELLI E SALSA ALL’ARANCIA
di Giuliana Fabris
per 6/8 persone
180 g di ricciarelli
350 g di latte
150 g di panna liquida fresca
100 g di zucchero
5 tuorli di uova grandi
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
8 g di gelatina in fogli
3 cucchiai di Vinsanto
250 ml di panna liquida fresca
per la salsa all’arancia
200 g di succo d’arancia
200 g di zucchero
la scorza di due arance non trattate
2 cucchiaini di amido di riso
poca acqua
1 cucchiaio di Cointreau o altro liquore all’arancia
per completare
zeste d’arancia
Preparate la crema inglese. Scaldate il latte e i 150 g di panna insieme, nel frattempo, con le fruste elettriche, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, unite l’essenza di vaniglia e il latte caldo a filo mescolando con una spatola o una frusta. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Ponete la crema su fuoco dolce e cuocetela sempre mescolando finché si addensa e vela il cucchiaio.
Se avete un termometro, portatela a 82/85° e non oltre questa temperatura, non deve impazzire.
Strizzate la gelatina e unitela alla crema, mescolate per farla sciogliere completamente.
Filtratela attraverso un colino a maglia fine, profumatela con il Vinsanto e, mentre è ancora calda, sbriciolatevi dentro i ricciarelli, tenendone da parte 4 o 5 per lo stampo. Mescolate per amalgamare bene tutto e mettetela a raffreddare mescolando ogni tanto perché non cominci a tirare.
Una volta fredda o quasi, semimontate i 250 ml di panna fresca e incorporateli con pazienza al composto.
Abbiate cura che la panna sia completamente amalgamata alla crema.
Foderate con un doppio strato di pellicola uno stampo a piacere, lasciandola debordare un poco e posate in fila sul fondo i ricciarelli tenuti da parte.
Con delicatezza iniziate a versare la crema nello stampo, poca alla volta per non spostare i ricciarelli. Poi sbattete delicatamente lo stampo per eliminare eventuali bolle d’aria, sigillatelo con dell’altra pellicola e mettete in frigorifero a rassodare.
Preparate la salsa all’arancia: con un rigalimoni ricavate delle striscioline di scorza dalle due arance. Un terzo di queste tenetelo da parte.
Spremete le due arance, ma sicuramente ne serviranno altre per arrivare a 200 g di succo.
Filtratelo e trasferitelo in un pentolino, unite lo zucchero, i due terzi delle scorze e scaldatelo a fuoco dolce mescolando.
In una tazza stemperate l’amido di mais con un goccio d’acqua e aggiungetelo al succo che sarà giunto a ebollizione, mescolate velocemente e lasciate addensare il tutto. Dovrete avere una crema densa e vellutata.
Profumate la salsa con un cucchiaio di Cointreau o altro liquore all’arancia. Tenete in frigorifero.
Al momento di servire, estraete delicatamente la bavarese dallo stampo aiutandovi con la pellicola debordante, capovolgetela sul piatto di servizio e decoratela qua e là con le scorze tenute da parte. Servite con la salsa d’arancia.
