Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è l’unico tipo di cardo che si può consumare crudo perché grazie al trattamento a cui viene sottoposto, diventa chiaro e dolce, in quanto la clorofilla si trasforma in amido.
Viene seminato nei mesi di maggio-giugno, crescendo al sole accumula clorofilla verde ed amara fino a quando viene legato manualmente e singolarmente con i rametti di salice. Nel mese di settembre i cardaroli preparano accanto ad ogni pianta un fosso abbastanza profondo, poi inclinano e semi-sotterrano il cardo aiutandosi con il piede senza rompere le radici e lasciando le punte delle foglie alla luce. Dopo un mese, a metà ottobre, si inizia la raccolta che si protrae sino al mese di febbraio.
Il cardo può essere servito con dei tjarin all’uovo, gratinato in forno. Può essere protagonista della parmigiana di gobbi umbra, diffusa attorno ad Assisi e Perugia ma che estende la sua fama fino a Roma
Prima di cucinarlo bisogna pulirlo accuratamente e privarlo dei filamenti lungo le coste ed eliminare quelle più dure. Se non si cuoce subito, è bene immergerlo in acqua acidulata con limone per evitare che annerisca. I tempi di cottura dipendono dallo spessore e dalla durezza dei cardi ma mediamente occorrono 30-40 minuti, per i cuori più teneri basteranno 20-25 minuti. Un ottimo sistema per dimezzare i tempi è la pentola a pressione, invece nel microonde, a differenza di altre verdure, i tempi sono simili alla bollitura.
Foto di Camilla Assandri
