Il fico d’India matura in estate, ma grazie all’antica tecnica della scozzolatura possiamo gustarlo fino a novembre. Ancora oggi la scozzolatura viene praticata a mano per non danneggiare le piante, in tre periodi diversi: a metà giugno, per avere i frutti in settembre, a fine agosto per avere i frutti in dicembre, e talvolta a fine ottobre, per protrarre la fruttificazione fino a febbraio. Il fico d’India è un frutto dalle straordinarie proprietà, la sua polpa carnosa e succosa è poco calorica, ricca d’acqua, zuccheri, vitamine e molti semi. Del fico d’India, di cui le spine rendono un po’ ostica la sbucciatura, si usa sia il frutto che le pale che sono altrettanto importanti, si possono preparare succhi, confetture, granite, gelati ma anche piatti salati.
CROSTATA DI FICHI D’INDIA
di Chiara Picoco
Stampo da 20 cm di diametro
Per la pasta
300 g di farina
215 g di burro freddo
13 g di zucchero
155 ml di acqua ghiacciata
1 tuorlo e latte per spennellare
¾ di cucchiaino di sale
Per la farcia
2,5 kg di fichi d’india
250 g di zucchero
60 g di amido di mais
Setacciate in una terrina la farina con il sale, unite lo zucchero e mettete in frigorifero fino al momento dell’uso.
Estraete il burro dal frigorifero, tagliatelo a dadini e rimettetelo in frigorifero.
Versate l’acqua in un recipiente graduato, aggiungetevi qualche cubetto di ghiaccio e mettetelo in frigorifero.
Mezz’ora dopo, versate il burro nella terrina e schiacciatelo grossolanamente con un forchettone, distribuendolo bene nella farina in modo da formare delle grosse briciole.
Continuate a lavorare il burro e la farina fino a quando le briciole non si saranno rimpicciolite, unite 100 ml di acqua ghiacciata e compattate l’impasto, aiutandovi con una spatola; in questa fase potrebbe servirvi dell’altra acqua (non più di 55 ml); aggiungetela poco alla volta, incorporandola all’impasto, sempre adoperando la spatola.
Lavorate l’impasto brevemente con le mani e dividetelo in 2 parti (2/3 e 1/3), avvolgetele in pellicola da cucina e mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
Pulite i fichi d’india stando molto attenti alle piccole spine, mettete dei guanti se non siete esperti o fateli pulire dal fruttivendolo.
Eliminate le due estremità, poi incidete la buccia per la lunghezza e, con l’aiuto di un coltello, staccate la polpa e mettetela in una pentola. Aggiungete lo zucchero e 1 tazzina di acqua e mettete sul fuoco per qualche minuto: la polpa si staccherà dai semi e potrete filtrarne il succo con facilità.
Versate il succo ottenuto in un pentolino, aggiungete l’amido di mais stemperato precedentemente in un dito di succo prelevato dal totale e portate a bollore. Cuocete a fuoco lento, mescolando spesso, fino a quando la crema non si sarà leggermente addensata.
Ungete bene lo stampo.
Stendete 2/3 della pasta in un cerchio spesso 4 mm e rivestite la tortiera facendo fuoriuscire la pasta dal bordo, bucherellate la base con i rebbi di una forchetta e spennellate il bordo con l’uovo sbattuto insieme a un cucchiaio di latte. Riempite con la crema. Coprite con il disco di pasta più piccolo, sigillando bene i bordi con le dita, tagliando via la pasta in eccesso. Incidete la superficie con la punta di un coltello, spennellate con l’uovo e infornate sul ripiano centrale. Cuocete a 180 °C per 35/40 minuti.
