Vi avevamo già raccontato qui la storia di Luigi Veronelli attraverso i suoi menu e cucinato piatti tratti da sia qui che qui, abbiamo poi approfondito il suo approccio al mondo del cibo e del vino.
Veronelli era molto attento a tutti i risvolti della tradizione popolare, compresa, ad esempio, l’abitudine al riutilizzo degli avanzi. Nella ricostruzione delle varie ricette Veronelli attinse a molte diverse fonti, curioso di approfondire tutto curando ogni piatto con la stessa attenzione, come testimoniano le parole di una persona che nel 1973 ha collaborato con lui alla confezione de La Pacciada, il testo di cucina tradizionale lombarda scritto a quattro mani dal Gigi con “il Gianni” (Brera)
In omaggio alla sua volontà di valorizzazione di tutta quella sapienza popolare trascurata, vi abbiamo presentato la Busecca matta, l’imitazione di un piatto di trippa per chi nemmeno quel taglio poco nobile poteva permettersi.
Fra i piatti con ingredienti semplici oggi vi parliamo della golosissima Crema fritta nella descrizione di Veronelli e in una variante personale
LA CREMA FRITTA
5 uova. 220 g di fecola. 80 g di zucchero. 1 l di latte. La scorza di un limone grattugiata. Mollica di pane grattugiata di fresco. Sale.
Batto le uova con lo zucchero; vi mescolo la scorza di limone e la fecola; pongo su fuoco dolce, verso il latte e vi incorporo 40 grammi di burro che ho fatto ammorbidire poco discosto dal fuoco. Mescolo in continuazione sino a che inizia a ispessire; faccio cuocere qualche altro minuto. Stendo il composto, sul tavolo di marmo bagnato, alto un dito; lo lascio raffreddare. Lo taglio a quadrati; li impano; li friggo nel resto del burro cotto a color nocciola. Servo subito.
LA MIA CREMA FRITTA, SULLE TRACCE DI VERONELLI
dosi per 32 bocconcini, dolcetti per 4-6 persone
500 ml di latte
110 g di fecola (ma va bene anche amido di mais, farina di riso, farina 00 o un misto di quello che si ha in casa)
40 g di zucchero (più quello per spolverare, se piace)
50 g di burro (più circa 50 g per friggere, se si vuole)
3 cucchiai di pangrattato fine
2 uova e 1 tuorlo
3 cucchiai di pangrattato fine
la scorza grattugiata di mezzo limone
2 cucchiaio di olio di arachidi (o di più, se non si frigge con il burro)
sale
Sbattete (io direttamente nel tegame) le uova con lo zucchero fino a che sono belle lisce; unite la fecola, un pizzico appena di sale e la scorza di limone; mescolate bene ed unite il latte a filo, in modo che non si formino grumi.
Mettete sul fuoco con il burro morbido a fiocchetti e cuocete fino ad ottenere una polentina densa e compatta, mescolando sempre. Ci vogliono in tutto circa 10 minuti.
Stendete il composto su un vassoio bagnato in uno strato spesso 1 cm, lisciatelo con il retro di un cucchiaio bagnato e compattatelo bene e lasciate freddare, poi tagliate in circa 32 quadratini da circa 3 cm di lato.
Fondete il resto del burro con l’olio in modo che non bruci e friggetevi i quadratini di crema in più riprese, in modo che non si sovrappongano, fino a che sono ben dorati su tutti i lati.
Scolate su carta assorbente, quindi spolverizzate di zucchero (o di sale, o con niente) e servite la crema fritta bella calda.
Fonti. foto e ricetta da un articolo
di Annalena De Bortoli
