Acciughe, aglio e olio ecco la bagna caoda o cauda la tipica salsa piemontese. Le acciughe devono essere stagionate da almeno un anno con una perfetta salatura. L’olio dovrebbe essere quello ligure e particolarmente gustosa è la Bagna Cauda fatta con l’olio nuovo figlio delle olive appena frante. La cottura – e questo è il punto decisivo per una bagna caoda buona, sana e digeribile – deve essere breve e tenuta sempre a calore basso.
Si mangia intingendovi verdure crude autunnali, si possono utilizzare tutte le verdure autunnali ma si preferisce evitare quelle più aromatiche come finocchio o sedano.
La sua ricetta classica e storica può essere reinterpretata in versione moderna con le verdure al bicchiere
BAGNA CAUDA
per 12 persone
12 teste di aglio
6 bicchieri da vino di olio d’oliva extravergine
6 etti di acciughe rosse di Spagna.
Tagliate a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio.
Ponete l’aglio in un tegame di coccio, aggiungete un bicchiere d’olio e iniziate la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore.
Aggiungete poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente.
Coprite con il restante olio e portate l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.
Al termine della cottura potrete aggiungere, se vi piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.
Versare la bagna negli appositi “fujot”, fornellini di coccio, e accompagnarla con le seguenti verdure:
crude cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera;
cotte barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti.
È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.
Fonti
Ricetta dal sito del Bagna Cauda day
Foto copertina di Camilla Assandri
