Solo con materie di prima qualità con specifico taglio di carne, tecnica e pazienza nella cottura dell’ossobuco si può preparare uno dei piatti più caratterizzanti della cucina milanese. Quel trito di aglio, prezzemolo e limone che prende il nome di gremolada, sa regalare all’ossobuco un particolare aroma che lo caratterizza. L’ossobuco è stato insignito del riconoscimento De.Co e la sua preparazione è codificata da uno statuto poche le varianti ammesse.
Dopo la ricetta tradizionale dell’ossobuco e la cottura sousvide, oggi lo gustiamo in umido con il pomodoro.
OSSOBUCO DI VITELLO IN UMIDO AL PROFUMO DI LIMONE
di Milena Zuppiroli
2 ossibuchi di vitello circa 400 g
1/2 cipolla bianca piccola
1/2 carota
1 pezzettino di gambo di sedano
1 tazzina scarsa di vino bianco fermo
250/300 g di passata di pomodoro
farina
1 bicchiere di brodo di carne
2 scorzette di limone private della parte bianca
olio extravergine
sale e pepe bianco
Dopo aver lavato e pulito le verdure, tagliatele finemente e, in una capiente casseruola antiaderente, preparate un soffritto con olio di oliva e un poco di acqua, cuocendole a fiamma moderata finché non saranno tenere e cotte.
Una volta appassite le verdure, regolate di sale.
Passate gli ossibuchi nella farina, scuoteteli delicatamente per eliminare l’eccesso e poneteli nella casseruola. Sfumate con il vino poi, evaporata la parte alcolica, aggiungete un po’ di brodo e le scorze di limone. Rosolateli bene da entrambi i lati girandoli con attenzione per non romperli. Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura a fiamma dolce per una ventina di minuti.
Aggiungete la passata di pomodoro regolandovi e se necessario aggiungete ancora qualche cucchiaio di brodo. Ultimate la cottura sempre a fuoco dolce, attendendo che il sugo si sia ristretto. Gli ossibuchi sono pronti quando la carne inizia a staccarsi dall’osso. Trasferiteli in un piatto da portata con il loro sugo e serviteli ben caldi accompagnandoli con pane e verdure a piacere.
