“Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva su grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace.”
Così introducono la ricetta Margherita e Valeria Simili, nel loro libro “Sfida al matterello”
Sulle tagliatelle, sui maccheroni, nelle lasagne, il ragù nella cucina emiliana non può mancare è il re dei condimenti.
Il tradizionale ragù alla bolognese veniva cucinato molto lentamente per almeno 5-6 ore.
Il ragù Toscano che, contrariamente a quello Emiliano, non è molto rosso e risulta decisamente più “tirato”.
La ricetta del Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.
La ricetta la ritrovate qui sotto
È
RAGÙ ALLA BOLOGNESE
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
150 g di pancetta di maiale
50 g di carota gialla
50 g di costa di sedano
50 g di cipolla
300 g di passata di pomodoro o pelati
½ bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di latte intero
poco brodo
olio extravergine d’oliva o burro
sale e pepe
½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)
Sciogliete, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unite 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e fate appassire dolcemente. Unite la carne macinata e mescolate bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnate con il vino e mescolate delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.
Unite la passata o i pelati, coprite e fate sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustate di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
