Le specie da piuma come pernici, beccacce, fagiani, tordi, allodole, anatre selvatiche e quaglie, appartengono alla piccola cacciagione. La piccola cacciagione ci parla di una mondo che non c’è più, sempre più difficile da trovare sulle nostre tavole. Il fagiano e la quaglia hanno carni tenere, gustose e molto digeribili, il periodo migliore per assaporare la quaglia è ottobre e a differenza di tutta la piccola cacciagione non necessita di frollatura.
PETTO DI QUAGLIA CON PUREA DI TOPINAMBUR E FUNGHI
di Tina Tarabelli
per 2 persone
2 quaglie
200 g di topinambur
1 rametto di timo
200 g di funghi pioppini
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Staccate i petti di quaglie e nel frattempo pulite le radici di topinambur e fatele bollire in acqua calda finché non risultano morbide. Passatele allo schiacciapatate e poi frullate con il mixer condendole con olio, con sale e pepe. Pulite i pioppini eliminando la terra in eccesso e dividendoli a metà.
Scottate i petti di quaglia in padella calda dal lato della pelle, finite la cottura in forno preriscaldato a 180 °C per 10 minuti. Saltate i pioppini in padella con lo spicchio d’aglio e il timo sfogliato, insaporite con sale e pepe.
Adagiate sul piatto la purea di topinambur e ponete sopra il petto di quaglia, accompagnate con i pioppini, finite con un filo d’olio e un pizzico di sale sui petti.
