Le pappardelle, formato di pasta tipicamente toscano, amano i condimenti robusti e saporiti, come lo sono il ragù di anatra o di cinghiale. Formato di pasta all’uovo molto simile alle tagliatelle, ma la larghezza delle pappardelle non è codificata e varia sui 1.3-1.5 cm.
NIDO DI PAPPARDELLE AL RAGÙ DI CAPRIOLO,
MIELE E TARTUFO
di Anna Laura Mattesini
per 4 persone
Per il miele al tartufo
2 cucchiai di miele di flora alpina “La Margherita“
1 cucchiaino di acqua
1 tartufo estivo piccolo
Per la pasta
300 g di farina 0
1 uovo medio
80 ml circa di acqua
1 cucchiaino di miele al tartufo
per il ragù
600 g di coscia e spalla di capriolo
1 bicchiere di grappa
Mezzo litro di vino bianco secco
Il miele al tartufo rimasto
6 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
Qualche foglia di alloro e di salvia
4 chiodi di garofano
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe nero in grani
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio extra vergine di oliva
Intiepidite il miele con l’acqua, immergetevi il tartufo a fettine e lasciate insaporire per qualche giorno in un barattolo ben chiuso.
Pestate al mortaio le bacche di ginepro, il rosmarino, il pepe nero, l’alloro, la salvia ed i chiodi di garofano.
Tagliate la carne a piccoli pezzi e spolveratela con le spezie tritate, massaggiandola bene per fare penetrare il condimento. Mettetela in un recipiente di vetro che la contenga di misura e ricopritela con la grappa, il vino ed il miele tartufato, mettendo da parte le fettine di tartufo.
Sigillate il contenitore con un coperchio o con pellicola alimentare e fate marinare in frigo per 8/10 ore.
Impastate la farina con l’uovo, l’acqua e il cucchiaino di miele tartufato.
Formate una palla compatta e non appiccicosa, avvolgete in pellicola alimentare e tenete in luogo fresco e asciutto.
Scolate la carne e tritarla molto finemente al coltello. Filtrate il liquido di marinatura e tenetelo da parte.
Tritate cipolla, sedano, carota e prezzemolo e soffriggeteli nell’olio. Aggiungete la carne a lasciate insaporire.
Versate la marinata e unite il sale ed il concentrato di pomodoro.
Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due ore, aggiungendo, se necessario, poca acqua.
Nel frattempo riprendete l’impasto, tirate la sfoglia ad un paio di millimetri di spessore (a mano o a macchina) e ritagliate delle strisce larghe 2 cm.
Cuocetele in abbondante acqua bollente leggermente salata, conditele con il ragù di capriolo e guarnite il nido di pappardelle con le fette di tartufo.
