Il tartufo è un tubero ipogeo (sotterraneo), nasce e cresce attaccato alle radici di una pianta ospite con cui scambia nutrienti fino a diventare il prezioso globo che conosciamo.
Il delicato tartufo bianco è da utilizzare esclusivamente a crudo, al contrario quello nero resiste ad una breve cottura. Differisce anche nella pulizia, il primo va solo spazzolato, mentre il secondo può essere passato velocemente sotto l’acqua fredda poco prima dell’utilizzo
TAGLIOLINI DELLE 40 UOVA AL BURRO
CON TARTUFO BIANCO D’ALBA
di Vittoria Traversa
per 6 persone
400 g di farina 00
16 tuorli di uovo
1 pizzico di sale
1-2 cucchiai di acqua solo se necessario
60 g di burro freschissimo
60 g di tartufo bianco d’Alba
Impastate tutto insieme fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, abbastanza dura, ma assolutamente non secca. Fatela riposare mezz’ora coperta a campana perché non secchi.
Dividete la pasta a pezzi e tirate una sfoglia il più possibile sottile. Potete usare la macchinetta elettrica tirandola in strisce. Fatele asciugare un pochino, poi tagliate i tagliolini (o usate i rulli elettrici appositi)
Svolgete le matasse su un canovaccio pulito, spolverate di farina di riso e lasciate asciugare un’ora circa, muovendoli ogni tanto per assicurarvi che non si attacchino.
Cuocete in abbondane acqua salata per pochi minuti, facendo attenzione che non si appiccichino.
Intanto preparate il piatto di portata ben caldo e fondete il burro in un pentolino senza farlo friggere.
Scolate i tagliolini pochi alla volta con una pinza e trasferiteli nel piatto di portata alternandoli con un poco di burro fuso. La poca acqua che resta sui tagliolini sarà perfetta per non permettere alla massa di incollarsi.
Finito di scolare e condire date una veloce e delicata mescolata e portate immediatamente in tavola dove sarà già pronto il tartufo pulito e l’apposito taglia tartufi. Affettate il tartufo sottilissimo direttamente nei piatti individuali.
Servite a parte del parmigiano reggiano grattugiato, se proprio qualcuno non potesse farne a meno.
