Sono un primo delicato e gustoso di tradizione settentrionale, i più famosi ricchi e saporiti sono i tortelli di zucca mantovani. Ogni località ha la sua particolare versione dei tortelli di zucca con relativo condimento. Oltre al celeberrimo tortello di zucca mantovano, abbiamo potuto apprezzare il cappellaccio di zucca ferrarese che vanta una altrettanto antica tradizione e simili nobili origini
Dopo la ricetta tradizionale e la bella intervista allo chef Vanni Righi, dal contest sul tortello con i suoi ingredienti tradizionali vi abbiamo presentato una terrina di zucca e una lasagna.
RAVIOLI DI ZUCCA CON BURRO NOISETTE E NOCCIOLE
di Katia Zanghì
Ricetta di Patrizia Malomo
per circa 60/70 ravioli non troppo grandi
Per la sfoglia
350 di farina 00
150 g di farina integrale
5 uova grandi
1 pizzico di sale
Per il ripieno
300 g di zucca violina (butternut)
200 g di ricotta di pecora
50 g di pecorino toscano Dop grattugiato
1 uovo + 1 tuorlo
1 filo di extravergine
la punta di un cucchiaino di salvia in polvere
pepe nero al mulinello
1 grattugiata di noce moscata
sale
Per il condimento
100 g di burro
80 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente
1 manciata di foglie di salvia fresca
50 g di Pecorino Toscano Dop media stagionatura grattugiato
pepe nero a piacere
Cuocete la zucca, è preferibile preparala in anticipo cuocendola al forno, in modo che non assorba liquidi.
La cottura al forno inoltre, fa emergere maggiormente gli aromi e valorizza il sapore della zucca.
Tagliate la zucca a metà, non privandola della buccia. Eliminate la parte centrale con i semi, e cuocete al forno a 180° per circa 45 minuti, fino a che toccandola con una forchetta vi sembrerà morbida (ma non molle). Fatela raffreddare.
Preparate la sfoglia: versate le due farine miscelate su una spianatoia e formate la fontana. Rompeteci al centro le uova ed aggiungete il pizzico di sale, e con una forchetta sbattete le uova e piano piano incominciate ad incorporarvi la farina. Continuate così fino a quando tutta la farina non sarà stata incorporata: a questo punto cominciate ad impastare con le mani, lavorando l’impasto con energia per almeno una decina di minuti.
Dovrete ottenere una palla dalla superficie liscia ed omogenea. L’indicazione della dimensione delle uova è importante, in quanto la farina integrale assorbe maggiore quantità di liquido. Una volta pronta, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare il tempo in cui preparerete il ripieno.
Con un cucchiaio svuotate la zucca della sua polpa e mettete la polpa in un bicchiere da mixer a immersione.
Frullate per ottenere una purea omogenea. In una larga ciotola versate la zucca, la ricotta che avrete preventivamente lasciato scolare del suo siero, il pecorino, sale, pepe e noce moscata, e le uova. Mescolate con cura e versate il composto che sarà piuttosto morbido, in un sac a poche. Mettete in frigo mentre stendete la pasta.
Con la macchina per la sfoglia oppure con il matterello ricavate delle sfoglie di un paio di millimetri. La sfoglia non deve essere troppo sottile in quanto il ripieno è piuttosto umido e rischia di bagnare irrimediabilmente il risultato finale. Ricavare delle strisce di larghe 4 cm e con il sac a poche, versare dei mucchietti di ripieno distanziandoli 4 cm l’uno dall’altro. Sovrapponetevi una striscia della stessa larghezza e schiacciate l’impasto che separa i ripieni con un dito, quindi chiudete i ravioli nei lati esterni cercando di non imprigionare aria. Con una rondella dentata, separate i ravioli e rifiniteli passando velocemente sul entrambi i lati lunghi in modo da non fare troppo scarto di pasta. Mettete i ravioli a riposare su un vassoio coperto da un canovaccio di lino spolverato di farina.
Proseguite così fino ad aver utilizzato tutto l’impasto ed il ripieno.
Fate bollire una pentola con abbondante acqua salata. In una padella mettete il burro, la salvia e le nocciole. Fate fondere il burro a fiamma molto dolce, mescolando via via e fate friggere la salvia nel burro fino a che questo non prende un colore nocciola. Fate attenzione a non bruciarlo. Togliete la padella dal calore.
Cuocete i ravioli per 3 – 4 minuti. Fate la prova cottura su un angolo della pasta. Dovrà essere cotta ma ancora un po’ tenace. Scolate con attenzione con un mestolo forato. Distribuite i ravioli nei piatti di portata. Irrorateli con il burro noisette e cospargetevi le nocciole. Rifinite con una bella spolverata di pecorino ed una macina di pepe se gradita.
I ravioli si possono congelare sistemandoli su vassoi di carta, passandoli in freezer per una decina di minuti e distribuendoli poi in sacchetti per congelamento.
