Il Gran Bollito è una preparazione che ha regole molto rigide. Non ne esiste una ricetta ufficiale, ma non si può prescindere dalle basi: la materia prima e i procedimenti. Deve essere preparato con cura, senza fretta e con particolare attenzione alle cotture. In Piemonte, per essere un Gran bollito, deve prevedere 7 tagli diversi di carne, 7 ornamenti, 7 bagnetti e 7 contorni.
La proporzione dell’acqua è di circa 3 litri ogni kg di carne con circa 15 g di sale grosso. Numerose le salse di accompagnamento, come salsa verde, salsa di rafano, mostarda, pearà ……
PEARA’
ricetta da Mtchallenge
per 4 persone
6 panini raffermi di pane comune
50 g di burro
40 g di midollo di bue
1500-1700 ml di brodo di carne mista
50 g di Grana Padano
pepe a piacimento (purché sia tanto!)
sale
Per prima cosa grattugiate il pane.
Posizionate un tegame dal fondo spesso sul fornello con uno spargifiamma e fatevi sciogliere il burro assieme al midollo. Unite ora il pangrattato e mescolate bene per insaporirlo, attenti a non tostarlo troppo!
E’ il momento di aggiungere il brodo: procedete un mestolo alla volta continuando a mescolare, deve risultare della consistenza di una polenta molto morbida.
Abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per almeno due ore; tre sarebbero perfette!
Finita la cottura aggiungete il Grana, regolate di sale e aggiungete abbondante pepe.
Servite bollente assieme al bollito misto e verdura cotta a vostra scelta.
NOTE:
– La dose del brodo è variabile perché dipende dal pane, procedete mestolo per mestolo e verificate la consistenza che deve essere più o meno quella della polenta morbida fino a fine cottura.
– Il Grana Padana è facoltativo, non tutte in tutte le varianti viene messo.
– La densità della pearà varia da famiglia a famiglia, se vi piace più morbida aggiungete un mestolo di brodo in più, dopo la tostatura del pane.
