La saba o sapa o mosto cotto è uno sciroppo d’uva di antiche origini, veniva utilizzata come dolcificante o come ingrediente di ricette tipiche. In estate aggiunta all’acqua poteva diventare un ottima bevanda dissetante, ma anticamente per la felicità dei più piccoli con un po’ di neve diventava un ottima ed improvvisata granatina. In Puglia si chiama ficotto perché viene preparato con gli ultimi fichi d’autunno.
Condimento della tradizione contadina creato dal mosto d’uva viene versato in un paiolo di rame e portato a bollore poi fatto sobbollire a fiamma bassa schiumandolo spesso finché il liquido non si sarà ridotto a un terzo e la consistenza non sarà diventata quella dell’olio
Deliziosa con i formaggi stagionati, può essere un condimento per insalate o come salsa per i dolci.
In Sardegna la sapa, oltre che dal mosto, viene ricavata anche con arance e dai frutti del fico d’india è chiamata Saba de figu morisca.
SABA DI ARANCE
di Patrizia Molomo
1 litro di spremuta di arance filtrata
700 g di zucchero
Versate il succo d’arancia in una casseruola dal fondo spesso e aggiungete lo zucchero. Mescolate bene e accendete la fiamma a fuoco molto dolce. Fate cuocere per 1,5/2 ore senza mai alzare la fiamma, schiumando sempre e rimestando ogni tanto. La saba sarà pronta quando avrà preso il colore caramello /rame e la consistenza sarà quella del miele. Non deve cuocere troppo perché rischia di diventare amara e troppo densa.
Comunque, una volta fredda tenderà ad addensarsi. Si conserva molto a lungo in vasetti di vetro ermetici.
