L’agrodolce è un sapore antico e la nostra tradizione gastronomica è ricca di ricette agrodolci. Dolce/salato o zucchero/aceto li troviamo nella caponata siciliana, nei tortelli di zucca mantovani, nella mostarda, nelle sarde in saor, ma anche nelle carni che con cotture particolari catturano il gusto particolare dell’agrodolce.
TIEPIDO DI PESCATRICE E VERDURE
di Giuliana Fabris
per 4 persone
1 pescatrice intera
2 zucchine
1 peperone rosso
150 g di fagiolini
7 o 8 pomodorini gialli
qualche foglia di basilico
1 grossa cipolla rossa Tropea
per il court bouillon
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bionda
1 foglia di alloro
2 rametti di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di pepe nero in grani
2 bastoncini di lemongrass
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
per la vinaigrette
mezzo bicchiere di olio buono
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di miele
2 cm di zenzero grattugiato
4 o 5 cucchiai di aceto bianco
per la cipolla agrodolce
mezzo bicchiere di vino rosso
mezzo bicchiere di aceto rosso
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 cucchiaio raso di sale
Preparate il court bouillon per la cottura della pescatrice. Mondate e lavate le verdure, tagliatele a pezzettoni e mettetele in una pentola d’acqua bollente insieme a tutti gli altri ingredienti, unite anche il vino bianco.
Lasciate sobbollire una ventina di minuti, mezz’ora al massimo.
Nel frattempo sfilettate la pescatrice ricavandone i due filetti. Tagliate ogni filetto a pezzettoni regolari pulendoli da eventuale pelle in eccesso, metteteli nel brodo e continuate la cottura per altri 10/12 minuti circa.
Pulite una grossa cipolla rossa di Tropea, tagliatela a piccoli quarti.
Mettete a bollire il vino rosso con l’aceto, l’alloro, il pepe , lo zucchero e il sale.
Quando inizia a bollire, tuffateci i quarti di cipolla rossa e lasciate cuocere per circa 10/12 minuti, deve ammorbidirsi ma rimanere croccante. Spegnete e lasciatela nel suo liquido.
Mondate peperone, zucchine, fagiolini lavateli e tagliateli a grossi pezzi, cuocete tutto separatamente in acqua bollente salata il tempo che si ammorbidiscano ma restino croccanti. Se volete potete aggiungere un poco di vino bianco nell’acqua di cottura, per profumare le verdure. Tenete tutto in caldo.
Tagliate a metà i pomodorini gialli, eliminate i semi interni e dividete ogni metà in due, se sono grossi, altrimenti lasciateli in due metà.
In una ciotola mettete l’olio, la senape, il miele, lo zenzero grattugiato, l’aceto e emulsionate bene il tutto.
Raccogliete in una larga ciotola, una insalatiera, la pescatrice, le verdure, le cipolle tutte opportunamente scolate dal loro liquido di cottura, i pomodorini gialli e condite con la vinaigrette preparata, completate con qualche foglia di basilico e servite tiepido. Un piatto delicato ma gustoso con verdure croccanti e saporite.
