Gli arrotolati dolci e salati hanno avuto origini diverse, oggi sono dei veri capolavori fatti di semplicità e tanta fantasia. Gli arrotolati salati sono dei piatti molto gustosi se il ripieno sarà equilibrato.
Per una buona cottura gli arrotolati salati devono essere prima ben rosolati e poi cotti al forno irrorandoli ogni tanto con del buon brodo o vino o succhi di cottura per evitare che la carne si secchi.
Per un arrotolato dolce perfetto non dimentichiamoci dei consigli che ci aveva svelato il Maitre Chocolatier Pietro Macellaro parlandoci del suo Cake Roll.
ROTOLO DI MERINGA CON LAMPONI E PISTACCHI
di Milena Zuppiroli
ricetta da “Plenty More” di Yotam Ottolenghi
Base di meringa
4 albumi d’uovo (circa 128 g)
250 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di amido di mais
Farcia
100 g di mascarpone
1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale
1 e ½ cucchiaio di acqua di rose
400 g di panna da montare
Finitura
150 g di lamponi freschi
2 cucchiai di petali di rosa secchi (facoltativi)
1 cucchiaino di pistacchi in lamelle privati della pellicina
Preriscaldate il forno a 160/150º C. Rivestite il fondo e i bordi di una teglia di 33 X 24 cm con carta forno, lasciandola sporgere dai bordi di circa 1cm. Imburratela leggermente, spolveratela di amido, eliminate l’eccesso e tenete da parte. In una ciotola ampia cominciate a montare gli albumi finché non iniziano a gonfiarsi e acquistare consistenza. A questo punto, sempre continuando a montare, unite lo zucchero semolato, un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere una perfetta meringa, lucida e compatta. Aiutandovi con una spatola, incorporate infine la vaniglia, l’amido di mais e l’aceto.
Trasferite la meringa nella teglia e con la spatola stendetela, formando uno strato liscio e omogeneo. Infornate e cuocete per 30 minuti, finché si forma una sottile crosticina e la meringa è abbastanza cotta, ma comunque morbida al tatto. Estraete dal forno e lasciatela raffreddare nella teglia, poi rovesciate la meringa fredda su un foglio di carta-forno pulito e infine togliete delicatamente quella usata per cuocerla.
Per la farcia in una grande ciotola versate il mascarpone, insieme allo zucchero a velo e all’acqua di rose. Con le fruste elettriche iniziate a montare gli ingredienti fino a quando la crema sarà morbida. A questo punto versate la panna liquida. Montate ancora per qualche minuto, facendo attenzione a non esagerare, finché la crema è abbastanza soda da mantenere la forma. Ottolenghi consiglia di procedere così, montando con la frusta a mano per circa 4 minuti. Spalmate quasi tutta la crema al mascarpone sulla meringa lasciando libero il bordo su tutti e quattro i lati, tenendone da parte circa 1 quarto per la rifinitura. Spargete i lamponi, tenendone da parte qualcuno per la decorazione finale, e se utilizzati, 1 cucchiaino e mezzo di petali di rosa.
Aiutandovi con la carta-forno arrotolate la meringa per il lato lungo, fino ad ottenere un rotolo perfetto. Questa operazione non è difficile, la meringa è flessibile e si arrotola facilmente, ma è meglio essere estremamente delicati nel farlo. Trasferite il dolce sul piatto da portata facendolo scivolare dal foglio di carta forno.
Decorate tutta la superficie con la crema rimasta poi trasferite in frigorifero per almeno 30 minuti.
Al momento di servire, spolverizzate il dolce con zucchero a velo, decora con i lamponi rimasti, i pistacchi, precedentemente tostati a fuoco dolce in un padellino e i petali di rosa, se utilizzati.
Tagliate a fette e servite subito.
