Uno scrigno traboccante di ogni sorpresa, concentrato di profumi e sapori che lo rendono un unicum, nel suo genere, il Sartù di riso è un vanto della tradizione partenopea. Ne abbiamo apprezzato la storia e la preparazione tradizionale, è stato protagonista di una sfida di Mtchallenge di cui vi abbiamo proposto dei mini sartù di pesce, un sartù bianco con polpettine di piccione, il sartù con genovese di polpo e oggi un’altra la ricetta di oggi dalla stessa ricca sfida
SARTU’ DI AGNELLO CON SALSA VELLUTATA
E SCALOGNI CONFIT
di Leila Capuzzo
Riso per 6 persone
600 gr di riso Carnaroli
1200 cc di acqua
130 g di burro
6 uova
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di piselli lessati
50 g di prezzemolo tritato
zeste di 1 limone
In una pentola mettete il riso coperto dall’acqua fredda e il burro a pezzettini. Salate e pepate e coprite il recipiente facendo bollire 15 minuti. Lasciate intiepidire e condite con parmigiano, piselli, prezzemolo e zeste.
Polpettine di agnello
600 g di polpa di agnello
200 g di pane da ammollare nell’acqua
50 g di cipolla lessata e tritata
1 uovo intero
1 cucchiaio di timo
1 cucchiaio di composta di limone (facoltativo)
sale e pepe
amido di mais per legare se necessario
Tritate la polpa e impastate con gli altri ingredienti avendo cura di salare bene e formate delle polpettine piccoline da infarinare e friggere.
Ripieno di verdure
250 g di asparagina
250 g di taccole
250 g di fave sgusciate
250 g di piselli sgusciati
100 g di pancetta a piccoli dadini
1 porro
1 cipolla
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
olio
sale e pepe
250 g di stracciatella di burrata alla panna
100 g di feta sbriciolata
Tagliate la cipolla a fettine sottili e fate imbiondire con olio di oliva. Rosolate la pancetta e poi aggiungete gradualmente le verdure da stufare in base ai tempi di cottura, salare e pepare. Aggiungete prezzemolo tritato.
Vellutata al verde di porro e gambi di asparagi
1 litro di brodo di verdura
200 g di verde di porro
200 g di gambi di asparagi
100 g di farina
100 g di burro
25 g di wasabi (facoltativo)
sale e pepe
Lessate il verde di porro e i gambi di asparagi, frullateli poi nel brodo di verdura e filtrate in modo da ottenere 1 litro totale di liquido. Create un roux con burro e farina e stemperatelo con il brodo, unite il wasabi e lasciate addensare fino alla consistenza di una salsa vellutata.
Composizione del sartù
Foderate il fondo di uno stampo 10×22 imburrato e spolverato di pangrattato con uno strato di 1 cm di riso in modo da creare una sorta di scrigno che conterrà la farcitura risalendo lungo le pareti mano a mano che si inserisce il ripieno. Ponete sul fondo uno strato di ripieno di verdure, poi uno strato non eccessivamente spesso di stracciatella e feta a dadolini, quindi la metà delle polpettine. A questo punto uno strato di riso che servirà anche a sostegno del ripieno e aiuterà nel taglio per ottenere una fetta più regolare e sostenuta. Successivamente componete nuovamente l’alternanza di verdure-formaggio-polpette e chiudete con riso spolverizzato di pangrattato e cosparso di fiocchi di burro. Infornare a 160°C e cuocere fino a che il riso non comincia a staccarsi dalle pareti. Poi spegnete il forno e lasciate intiepidire.
Quando è tiepido sformate. Guarnite con una dadolata di feta condita con zeste di limone, gelatina di prezzemolo e pachino. Accompagnate con la vellutata verde e scalogni confit allo zenzero. Tagliate a fette e servite.
