Il latte alla portoghese è un dolce leggero e delicato a base di ingredienti sempre disponibili nelle cucine di una volta: latte, uova e zucchero. E’ entrato ufficialmente a far parte dei piatti della tradizione italiana quando Pellegrino Artusi lo ha inserito nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” già nella prima edizione del 1891.
Latte alla portoghese, crème caramel, custard o flan.
Sono alcuni dei nomi che indicano più o meno lo stesso genere di preparazione, un’antica alchimia tra latte, uova e zucchero che in diverse proporzioni ci regalano una magia sempre diversa in sapore e consistenze, come la croata Rozada, il francese Far Breton, il pudim e la Crema Caramella di Petronilla
HAZELNUT FLAN – FLAN ALLE NOCCIOLE
di Manuela Valentini
ricetta da “The Flavor Equation” di Nik Sharma
per uno stampo da 20 cm di diametro
1/8 di cucchiaino di cremor tartaro
150 g di zucchero
480 ml di infuso latte alla nocciola (ricetta sotto)
400 g di latte condensato
1/4 di cucchiaino di sale marino
4 uova grandi
per 480 ml di infuso latte alla nocciola
200 g di nocciole crude
480 ml di latte intero
Preriscaldate il forno a 177 °C.
Coprite una placca con carta da forno. Mettete le nocciole sulla teglia e tostatele in forno fino a che non cominceranno da diventare dorate e fragranti, per 12/15 minuti. Togliete le nocciole, trasferitele nella ciotola di un mixer e pulsate per qualche secondo, giusto il tempo necessario per rompere le noci intere.
Non tritatele di più o incorporerete aria.
Versate il latte in una larga caraffa con coperchio. Versatevi lentamente le nocciole tostate, mescolate e tappate lasciando in infusione per tutta la notte in frigo. Potete lasciare a riposo il latte per 24 o 48 ore per un sapore più intenso. Se il volume del latte dovesse essere leggermente inferiore ai 480 ml, aggiungete altro latte per raggiungere la giusta quantità.
Preriscaldate il forno a 163 °C.
Miscelate 60 ml di acqua con il cremor tartaro in una casseruola.
Versatevi lo zucchero al centro così che non si attacchi ai bordi. Cuocete senza mescolare a fiamma medio alta fino a che lo zucchero non comincia a caramellare e diventare marrone scuro, dai 6 agli 8 minuti.
Versate il liquido nello stampo e ruotatelo per coprirlo in maniera uniforme.
In una casseruola di grandezza media, mischiate latte, latte condensato e estratto di nocciola (se usate latte non infuso alla nocciola) e sale e mescolate dolcemente con una spatola, scaldandolo a fiamma medio alta. Non portatelo ad ebollizione. Rimuovetelo dal calore.
Rompete le uova in una larga ciotola.
Con una spatola di silicone, rompete lentamente i tuorli e mescolate le uova in modo che siamo ben mischiate. Evitate di montare, sbattere o mescolare aggressivamente le uova per evitare di incorporare aria.
Mentre continuate a mescolare le uova, versate lentamente 120 ml di latte caldo sulle uova e mescolate. Aggiungete altri 120 ml e continuate così fino a che tutto il latte non sarà incorporato alle uova.
Passate la crema al setaccio per rimuovere eventuali grumi.
Con la parte piatta della spatola parallela al caramello, versate la crema sulla spatola in modo cadendo non rovini lo strato di caramello.
Coprite lo stampo con uno doppio strato di alluminio.
Riempite un bollitore e portatelo a bollore. Mettete uno stampo sufficientemente largo e profondo che possa accogliere il dolce, nel forno e mettete una griglia circolare nello stampo o realizzate uno spesso anello di alluminio che impedisca alla teglia con la crema di toccare la base dello stampo per il bagnomaria.
Con attenzione sistemate lo stampo al centro della teglia e versate l’acqua bollente nello spazio tra lo stampo e la teglia in modo da riempire almeno la metà dello stampo bagnomaria.
Cuocete la cream nel forno fino a che non sia quasi ferma ed il centro tremola leggermente, per 45/50 minuti.
Rimuovete con cura la teglia dal forno, mettetela su una gratella e fatela raffreddare a temperatura ambiente. Mettete poi la crema in frigo tutta la notte.
Il giorno dopo rimuovete l’alluminio a copertura. Passate una lama sottile ed affilata intorno ai bordi dello stampo. Sistemate un largo piatto di servizio sullo stampo e tenendo entrambi con attenzione, capovolgete il tutto battendo con delicatezza sulla base dello stampo in modo che il crème caramel scenda sul piatto.
Raschiate eventuale caramello dalla base dello stampo sulla crema. Servite ben freddo.
Conservate gli avanzi al fresco in un contenitore ermetico fino a 3/4 giorni
