La mela con la sua buccia gialla, dall’aspetto un po’ ruggine o con la faccetta rossa, ma anche verde o striata, ha una polpa soda e succosa, dal sapore dolce o leggermente acidulo. Tante le specie conosciute e riscoperte come la mela Annurca, alcune possono essere conservate a lungo in celle frigo o in celle ipogee.
Nelle nostre cucine è un ingrediente base e poliedrica in infiniti piatti, ma forse il dolce che più le caratterizza è un semplice torta di mele ed oggi ne apprezziamo il tipico dolce tradizionale americano
WHISKY APPLE PIE
di Giuliana Fabris
per uno stampo da 25/26 cm
per la crosta
400 g di farina 00
140 g di burro
1 pizzico di sale
5 o 6 cucchiai di acqua molto fredda
per il ripieno
6 o 7 mele Granny Smith (circa 1,400 kg)
200 g di zucchero semolato
95 g di zucchero di canna
60 g di burro
2 cucchiaini di cannella
1/2 cucchiaino di noce moscata
un pizzico di sale
2 cucchiai di farina (o 3 cucchiai di amido di mais stemperato in poca acqua fredda)
il succo di un limone
2 cucchiai scarsi di Whisky
per completare
1 tuorlo d’uovo
poca panna o latte
cannella in polvere
zucchero semolato
Impastate la farina con il burro fino a quando avrete una sorta di briciolame, unite l’acqua molto fredda, un cucchiaio alla volta e lavorate velocemente l’impasto fino a renderlo liscio e morbido. Potete farlo fatto nella planetaria senza problemi. Una volta pronto, dividete la pasta in due pezzi, 2 terzi e l’altra di 1 terzo. Vi serviranno per il fondo e per la copertura.
Appiattite ogni pezzo e avvolgetelo nella pellicola alimentare, poi mettete in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno.
Miscelate i due tipi di zucchero.
Pelate le mele, eliminate il torsolo, fatele a fettine e man mano irroratele di succo di limone per non farle annerire.
In una larga padella, possibilmente antiaderente, fondete metà del burro, unite metà delle mele e metà dello zucchero miscelato, quindi fatele appassire leggermente, poi prelevatele e trasferitele in un piatto o una ciotola e ripetete la stessa operazione con il resto delle mele e dello zucchero. Cuocendole in due volte, le mele rilasceranno meno liquido. Lasciatele intiepidire e poi mescolatele con la cannella, la noce moscata, il liquore, la farina e ancora un pizzico di sale.
Col mattarello stendete la pasta, il pezzo più grande, imburrate generosamente una tortiera da apple pie, foderatela con la pasta lasciandola debordare leggermente. Bucherellate il fondo e riempite la tortiera con le mele preparate, poi stendete anche il secondo pezzo di pasta, quello più piccolo, e appoggiatela sopra le mele, unite i bordi e premeteli insieme in modo che si saldino e che il ripieno non possa uscire.
Praticate delle sottili incisioni sulla superficie, poi spennellate la pasta con un tuorlo d’uovo sbattuto miscelato con un po’ di panna o latte.
Mescolate la cannella con lo zucchero e spolverate generosamente la superficie.
Cuocete in forno già caldo a 180°/190° statico per 50 minuti, un’ora al massimo, dipende dal forno. Col mio ci è voluto poco più di un’ora.
Lasciatela raffreddare sulla griglia del forno per una mezz’ora prima di sfornarla.
