Il cous cous è una specialità nata nel Maghreb che è con il tempo diventata parte integrante della tradizione culinaria regionale d’Italia. Ne è testimonianza la ricetta del cous cous alla trapanese, declinata per il Calendario anche in versione semplificata, anche se poi, grazie soprattutto alla presenza sul mercato italiano del couscous precotto di semplicissima cottura, è con il tempo diventato protagonista di tante ricette moderne e creative, come questa, questa e questa.
Nell’uso italiano, a volte il couscous viene considerato un contorno che accompagna preparazioni sugose e saporite, un po’ come facciamo con la polenta e a volte con il risotto, altre volte viene proposto come primo piatto, condito come si trattasse di una pastasciutta o di una insalata di riso, ed è questa forse la versione che gli conferisce un’anima tutta italiana, e probabilmente non è il trattamento più gradito ad un purista maghrebino.
Quest’oggi seguiamo questo secondo filone e ci inseriamo a metà tra tradizione e creatività proponendo un cous cous abbinato in un condimento che si ispira vagamente a quello della Norma siciliana ma si giova di prodotti tipici lucani: il cacioricotta e le merlingiane a pummadora, le melanzanine rosse di Rotonda, tonde e sode, striate di rosso ed arancione, che fino a che non le si taglia possono davvero sembrare dei pomodori.
Rispetto alle melanzane più comuni, quelle scure allungate globose, che si trovano più facilmente in tutta Italia, la polpa delle melanzane rosse di Rotonda, a parità di cottura, resta leggermente più soda e decisamente più chiara. La buccia mantiene il suo colore brillante ed il sapore conserva quella gradevolissima sfumatura appena amara sul finale, per me caratteristica di una “vera” melanzana, che non sentivo più da quando ero bambina.
Per la cottura del cous cous partiamo da quello precotto ma, con una tecnica che non oserei proporre alla mia amica marocchina Aisha, lo tostiamo leggermente prima di unirvi la parte liquida, come si fa con il riso pilaf, in modo da insaporirlo leggermente ed allungarne appena poi la fase di assorbimento, perché tutti i profumi penetrino nei chicchi con calma e cura.
COUS COUS ALLE MELANZANE NERE E ROSSE
per 4 persone
250 g di cous cous precotto
1 melanzana scura e tonda
2 melanzane rosse di Rotonda
2 piccoli spicchi di aglio
3 cucchiai di cacioricotta lucano grattugiato fine
200 ml di brodo vegetale
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
6 foglie di basilico
1 ciuffetto di rosmarino
4 cucchiai di olio extravergine
sale
Tagliate tutte le melanzane a dadini con la buccia e saltatele a fuoco vivace in una padella molto ampia con 2 cucchiai di olio e l’aglio appena schiacciato fino a che cominciano ad ammorbidirsi.
Salate, abbassate la fiamma e continuate la cottura fino a che tutte le melanzane sono morbide e la polpa è leggermente dorata. Ci vorrà in tutto una mezz’oretta.
Nel frattempo portate ad ebollizione il brodo con il rosmarino e scioglietevi il concentrato di pomodoro.
Tostate il cous cous con 1 cucchiaio di olio, versarvi sopra il brodo bollente, mescolare bene, coprite e spegnete il fuoco, lasciando riposare circa 5 minuti senza aprire.
Tenete da parte qualche cucchiaio di melanzane ed unire il resto al cous cous, sganandolo bene con due forchette e rimestando con cura. Regolate se serve di sale, eliminate aglio e rosmarino ed unite 4 o 5 foglie di basilico spezzettandole con le mani.
Suddividete il cous cous nei piatti individuali, distribuitevi sopra le melanzane tenute da parte, spolverizzate con il cacioricotta. Servite il couscous tiepido o a temperatura ambiente, decorato con ancora un pochino di basilico.
