Onorare il Calendario con una ricetta a base di pesce di acqua dolce mi è congeniale, pensando che sono cresciuta in una cittadina lombarda in riva ad un piccolo lago ed alle pendici di un monte dalla cui cima si ammirano ben sette laghi!
Per un lungo periodo gli abitanti della zona si sono nutriti dei doni delle loro acque sviluppando ricette che sono oramai diventate specialità storiche; si tratta prevalentemente di piatti molto nutrienti e simili tra loro nell’abbinamento di pochi ingredienti base, cucinati con semplicità o destinati alla conservazione tramite procedimenti di trattamento naturale dei cibi come l’essicazione, l’affumicatura e la salagione.
La tradizione legata alla preparazione del pesce di lago ne sfrutta tutte le varietà disponibili, ora spesso ridotte a poche specie ma che fino a qualche decennio fa comprendevano anche pesci per lo più sconosciuti fuori regione: carpa, tinca, luccio-perca ma anche coregone o temolo, tutti pesci con cui ogni località ha creato zuppe, fritture, polpette, ravioli, crostini, condimenti per pasta, riso o gnocchi, eccetera.
Che il pesce di acqua dolce sia spunto per infinite gustosissime ricette è testimoniato da quelle proposte qui nel Calendario gli anni passati, come il tegamaccio di luccio, carpa anguilla e persico, la trota al forno con patate dolci, la trota salmonata in olio cottura, le pappardelle alle ortiche con trota salmonata e affumicata
e l’elegante terrina di trota iridea e salmonata.
La proposta per il Calendario di oggi sta a cavallo tra tradizione e creatività perché fonde due classici lombardi:dalla minestra di riso latte e patate leva il riso e lo sostituisce con pesce di lago, facendone una minestra di pesce e patate al latte. Qui uso coregone e persico perché ho avuto la fortuna di trovarli entrambi freschi, ma la preparazione è ottima anche con un’unica varietà di pesce più “polposa”, come una bella carpa o un lungo luccio.
Con il tempo altalenante di questi giorni, tra caldo torrido e bufere siberiane, preparo questa minestra in due varianti, una versione invernale con burro e salvia, aromi amatissimi in Lombardia, da servire ben calda, ed una versione estiva con olio aglio, peperoncino e origano, decisamente più mediterranea, perfetta sia tiepida che a temperatura ambiente.
CREMA DI PATATE E PESCI DI LAGO IN DOPPIA VERSIONE
ingredienti in comune, per 4-6 persone
800 g di patate
200 g di filetti di coregone, accuratamente privati di pelle e lische
200 g di filetti di persico, come sopra
1 cipolla
250 ml di latte
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale
ingredienti aggiuntivi per la versione lombardo-invernale
1 porro
4 foglie di salvia
2 fili di erba cipollina
pepe al mulinello
40 g di burro
per la versione mediterraneo-estiva
1 limone
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di origano
1 peperoncino
3 cucchiai di olio extravergine
Per la versione invernale tagliate le patate a piccoli dadini e tritate la cipolla e il porro.
Sciogliete metà del burro in una pentola e fatevi rosolare brevemente le verdure con 2 foglie di salvia fino a quando si sono un po’ammorbidite.
Salate, unire il latte e, quando accenna a sobbollire, coprire con 1 litro di acqua bollente e cuocete per 10/15 minuti.
Riducete la polpa del pesce a filettini, tenetene da parte due o tre cucchiaiate ed unite il resto alla minestra, insieme al prezzemolo tritato e ad una foglia di salvia, cuocendo ancora per 5 o 6 minuti fino a che tutto è ben morbido.
Regolate di sale, frullate a lungo in modo che la zuppa risulti ben cremosa, pepate, spegnete e tenete in caldo.
Saltate velocemente il pesce tenuto da parte con il resto del burro fuso e l’ultima foglia di salvia fino a che la polpa comincia a dorare, quindi salate, pepate e spegnete.
Dividete la minestra nei piatti individuali, distribuite su ognuno una mezza cucchiaiata di pesce al burro, spolverizzate con l’erba cipollina tagliuzzata un’ultima grattata di pepe e servite.
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Per la versione estiva procedete come sopra ma insaporendo patate e cipolla in 2 cucchiai scarsi di olio con il peperoncino, uno spicchio di aglio pestato e un pizzico di origano.
Saltate il pesce messo da parte con un cucchiaio scarso di olio, l’altro spicchio di aglio sbucciato e leggermente pestato, ed un altro pizzico di origano.
Dopo aver frullato la crema (levando il peperoncino e aggiungendo se serve qualche cucchiaio di latte freddo per renderla leggermente fluida) dividetela nei piatti individuali e lasciatela intiepidire.
Decorate all’ultimo con i filettini di pesce dorato, il resto del prezzemolo, qualche goccia di olio a crudo ed un’abbondante spruzzata di limone, e servite tiepido o a temperatura ambiente.
Annalena De Bortoli
