I porcini sono i principi del bosco, i funghi per eccellenza sicuramente i più conosciuti ed apprezzati. Il modo migliore per gustarli, se sono freschissimi, è sicuramente quello di mangiarli crudi. Tagliati a sottili lamelle verticali e conditi con un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva, e poco limone. Ci sono varie specie di porcini che si differenziano leggermente fra loro soprattutto per l’aroma più o meno intenso e il gusto e si distinguono dalle altre specie non commestibili per le loro carni che non anneriscono dopo il taglio.
MINESTRA DI ORZO CON TIMO E PORCINI
di Anna Calabrese
Per 4 persone
15 g di funghi porcini secchi
125 ml di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio d’oliva
120 g di scalogno tritato,
2 spicchi d’aglio tritati
100 g di funghi porcini freschi affettati finemente
120 g funghi cremini (prataioli crema o champignons) tritati,
½ cucchiaino di timo secco o un cucchiaino di timo fresco tritato
¼ di cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe macinato
700 ml di brodo di pollo
140 g di orzo perlato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
700 ml di acqua
2cucchiaini di succo di limone
Lavate bene i porcini.
In una piccola casseruola portate lentamente il vino a bollore a fuoco medio, quindi rimuovete dal fuoco e aggiungete i porcini secchi.
Lasciate riposare per quindici minuti, scolate i porcini e trasferiteli in una ciotola, mettete da parte il liquido.
In una pentola capiente, riscaldate l’olio d’oliva, a fuoco medio-alto. Aggiungete l’aglio e lo scalogno, lasciate cuocere per circa cinque minuti o, comunque, fino a quando gli scalogni saranno appassiti. Aggiungete il sale, il pepe, il timo e i funghi freschi. Cuocete per circa 4-5 minuti, fino a che funghi inizieranno a rosolare e rilasciare il loro liquido. Unite il vino aromatizzato messo a parte e lasciate cuocere fino a bollore. Aggiungete i porcini tritati, l’acqua, il concentrato di pomodoro, l’orzo e il brodo. Cuocete a fuoco lento e coperto per circa 50 minuti, fino a quando l’orzo diventerà tenero. Rimuovete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione riducete a purea circa 250 ml di zuppa. Unite il composto ottenuto alla restante zuppa, scaldata ma non portate a bollore, aggiungete il succo di limone. Regolate di sale e di pepe. Servite immediatamente.
