Ci sono ricette oramai divenute iconiche tra quelle descritte da Camilleri nei romanzi con protagonista il commissario Montalbano. Ne sono esempio la pasta alla ricotta pubblicata nel Calendario del 2019, la pasta ‘ncasciata e la norma con lo spada nel 2018, una seconda versione della pasta ‘ncasciata nel 2021, il polpo “alla napoletana” nel 2020 e oltre una dozzina di ricette hanno deliziato i nostri palati nel 2017, tra cui arancine, pasta coi broccoli, caponata, cuddiruni e molte altre meraviglie siciliane.
Questa volta metto in evidenza un piatto adorato da Montalbano ma che forse proprio siciliano non sembra: le polpette di pesce alle spezie.
Per gustare questa delizia che pare venire dell’altra sponda del Mediterraneo possiamo leggerci Il ladro di merendine… oppure ragionare sugli scambi millenari dei saperi mediterranei che hanno portato il nostro commissario ad assaggiare delle strane polpette di pesce.
La storia va così:
“Il commissario si mise in bocca mezza polpetta e con la lingua e con il palato principiò un’analisi scientifica che Jacomuzzi poteva andare ad ammucciarsi. Dunque: pesce, e non c’era dubbio, cipolla, peperoncino, uovo sbattuto, sale, pepe, pangrattato. Ma all’appello mancavano ancora due sapori da cercare sotto il gusto del burro ch’era servito per friggere. Al secondo boccone, individuò quello che non aveva scoperto prima: cumino e coriandolo.”
Credo in questa ricetta ci si possa tranquillamente immaginare una contaminazione tutta mediterranea tra Sicilia, Nord Africa, Medio Oriente e Andalusia, con l’imbarazzo della scelta per ipotizzare a cosa si fosse ispirato il cuoco delle polpette. E il viaggio comincia.
Che sia alle polpette di pesce turche? Ma di solito contengono summac. Oppure a quelle libanesi? Sono più ricche di spezie ed erbe. A quelle egiziane? Lì però la cannella non può mancare. E quelle israeliane hanno pinoli o mandorle e spesso vengono cotte nel pomodoro, mentre quelle spagnole sono meno speziate e servite con una salsa bianca a base di aglio o di cipolla.
Anche volendo restare in casa, le polpette di spada siciliane sono ricchissime di aromi in infinite varianti locali (olive, capperi, pinoli, menta, pecorino, in salsa di pomodoro oppure in agrodolce con cipolla aceto e zucchero, e così via) ma tutte ignorano bellamente le spezie “esotiche” citate da Montalbano.
L’aggancio più probabile è la tradizione tunisina, che ci permette di scegliere tra cebtiya, polpette che hanno praticamente solo gli ingredienti elencati dal commissario più abbondante profumo di aneto (chebete, in tunisino), o kaaber sardina, polpettine a base di sardine, che alle spezie aggiungono prezzemolo ed aglio e non vengono impanate ma fritte in olio profondo, o anche kefta b sfen, LE POLPETTE DI PESCE per antonomasia, ammorbidite nell’impasto raramente con pane bagnato e più spesso con patate lesse.
Montalbano per la verità non specifica quanto morbide siano le sue polpette, ma entrambe le prime due preparazioni tunisine vengono servite di solito con couscous e con salse, mentre lui assaggia le polpettine in purezza, sbocconcellandosele da sole probabilmente con le mani, quindi vanno pensate ben croccanti fuori ma dal cuore morbido e umido.
Così infine prendo come base una ricetta storica medievale, che probabilmente ha fatto da apripista a tutte le polpette di pesce mediterranee, ricetta che l’antropologa Lilia Zaouali ha tradotto pari pari da Kanz al-Fawa’id fi tanwi al-mawa’id (“Il tesoro dei consigli utili per la composizione di una tavola variata”), trattato di cucina araba della metà del XIII secolo, compilato probabilmente in Egitto sotto il regno dei Mamelucchi.
Nel mondo arabo, ai tempi all’apice della sua potenza, tra il X ed il XIII secolo è un fiorire di manuali e ricettari; in essi gli autori “riflettono gli aspetti salienti della società della loro epoca, per quanto si iscrivano nella continuità dei loro predecessori e rispecchino i modelli della tradizione abbaside che conoscevano attraverso le loro letture. Non ci sono dunque rotture con le vecchie tradizioni, ma piuttosto una accumulazione di conoscenze e un arricchimento dell’arte culinaria che andava di pari passo con l’arricchimento umano dell’impero musulmano.”
Nella cucina popolare del mondo islamico, inoltre, non solo vengono messe finalmente in luce molte conosciute solo a livello locale, ma si accede allo stesso modo a tutte le culture che il grande impero ha radunato sotto la propria ala: così, oltre ai personaggi mitici, nei titoli delle ricette si evocano regioni, etnie, appartenenze religiose e specialità straniere come locali, e nello stesso testo appaiono ricette del Cairo, di Tunisi, di Fès e di Siviglia, di Bagdad di Mosul e di Damasco, del Turkmenistan e della Grecia.
Noi tra tutte partiamo dalla ricetta di polpette di pesce più antica e “internazionale”, che prevede di sfilacciare la polpa del pesce nel mortaio con pepe e grani di coriandolo, farne delle palline e friggerle in olio di sesamo. Ovviamente di patate o peperoncino all’epoca nemmeno l’ombra. Ci allacciamo poi però alla sua storica evoluzione moderna, che la Zaouali rintraccia nei tunisini shibtiyya (probabilmente variante di cebtiya) a base di sardine: contengono cipolla, prezzemolo, uovo e pangrattato, sono profumati di tabel, rotolati nella farina e fritti in olio d’oliva.
Il tabel, tabil o tebel karouia, è sostanzialmente un ras el anout tunisino, ovvero una miscela di spezie tipicissima e davvero identitaria per il gusto locale, pure se molto apprezzata anche in Algeria, Libia e Marocco. Ha sempre come base aglio, peperoncino, coriandolo e carvi (cumino dei prati), a volte con aggiunte di alloro, menta, chiodi di garofano, curcuma e persino petali di fiori. Dato che Montalbano riconosce in due morsi peperoncino cumino e coriandolo… direi che prendendone la versione base ci siamo!
Quello che però non collima con il palato del commissario, in nessuna delle tradizioni esplorate, siciliane comprese, è la frittura delle polpette nel burro: possibile che Montalbano si sia sbagliato?
Altamente improbabile.. Ecco perché friggo (anche) nel burro le sue “polpette di pesce”, ricostruite seguendo la traccia storica di un piatto comune, di fatto, a tutte le tradizioni culinarie mediterranee influenzate dagli Arabi. Però le profumo con un mix di spezie tutto tunisino, da brava casalinga ci aggiungo le patate per avere la morbidezza e infine le rotolo nel pane come vuole Montalbano poco prima di friggere. Sia Montalbano che Camilleri credo potrebbero essere soddisfatti del risultato…
POLPETTE DI PESCE SPEZIATE SECONDO MONTALBANO
per 12-14 polpette
200 g di polpa bianca di pesce mediterraneo (qui ricavata da un branzino di circa 600 g)
1 uovo piccolo
1 patata media da c.a 160 g
1 piccola cipolla dorata
1 piccolo spicchio di aglio
4 o 5 cucchiaiate di pangrattato
3 rametti di coriandolo fresco
1/4 di cucchiaino di semi di coriandolo
1/4 di cucchiaino di semi di carvi (o cumino)
1/2 peperoncino secco
3 cucchiai di olio extravergine leggero
20 g di burro (oppure solo 50 g di burro chiarificato)
sale
pepe nero al mulinello
Pestate grossolanamente nel mortaio aglio, peperoncino, semi di coriandolo e carvi/cumino fino a ridurli in una pasta grezza e umida. Tritate finemente la cipolla e, separatamente, le foglie del coriandolo fresco. Sminuzzate la polpa del pesce eliminando tutte le eventuali lische.
Lessate la patata intera o cuocetela a pezzi a vapore, poi passatela allo schiacciapatate.
Saltate la cipolla in 2 cucchiai di olio (o 20 g burro chiarificato) per un paio di minuti, poi unite la pasta di spezie e rosolare fino a che la cipolla è morbida ed il tutto profuma.
Unite il pesce e cuocete velocemente, rimestando spesso, fino a che la polpa diventa bianca e si è ridotta quasi in poltiglia.
Trasferite tutto in una ciotola ed unitevi il trito di coriandolo, la patata, l’uovo, il pepe e un pochino di sale. Regolate poi la densità dell’impasto con uno o due cucchiai di pangrattato, in modo che sia abbastanza sodo e facilmente lavorabile.
Formate una dozzina di polpettine schiacciate e passatele nel pangrattato rimasto.
Nel tegame dove si è cotto il pesce aggiungete 1 cucchiaio di olio e il burro (oppure il resto del burro chiarificato), scaldate fino a che il burro spumeggia e doratevi le polpette su entrambi i lati.
Scolatele su carta assorbente da cucina e servite le polpette calde o tiepide.
FONTI:
• il brano delle polpette è tratto da: Andrea Camilleri, Il ladro di merendine, Sellerio, 1996, EAN 9788838913198
• le ricette storiche sono citate in: Lilia Zaouali, L’islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Laterza, 2004, ISBN: 978-88-420-8412-9
