I fichi sono presenti nella nostra storia da tempi remotissimi, non solo come fonte di nutrimento ma anche come simbolo di vita e di fecondità. Molti fichi vengono destinati alla preparazione dei fichi secchi, una volta affidati alla luce del sole adesso vengono essiccati con appositi essiccatori.
Il fico è un ricchezza nella cucina, adatto a cibi salati e dolci.
BAVARESE DI ZABAIONE AL MOSCATO,
FICHI E GELÉE DI MOSCATO
di Giuliana Fabris
3 tuorli
150 ml Moscato d’Asti
12 g gelatina in fogli
300 g fichi
70 g zucchero
250 ml panna liquida fresca
poco succo di limone
per la gelée
150 ml Moscato d’Asti
2 cucchiai di zucchero di canna chiaro
2 g gelatina in fogli
per completare
fichi, ribes a piacere
Togliete la pelle ai fichi, verdi o neri non ha importanza, ma bene che siano dolci e frullateli a crema insieme a un poco di limone in modo che non si ossidi. Trasferitela in un pentolino, aggiungete metà dello zucchero e cuocetela qualche minuto finché si addensa leggermente, togliete dal fuoco e fate completamente raffreddare.
Mettete ad ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
Direttamente in un pentolino, montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete il Moscato e mettete su fuoco dolce diretto, continuando a montare lo zabaione con le fruste elettriche finché sarà gonfio e spumoso, unite i fogli di gelatina ammollata e ben strizzata e fate sciogliere completamente. Inizialmente farà un po’ di spuma, è normale dato che il vino è frizzante, ma cuocendo si perderà.
Trasferite lo zabaione in una ciotola, mettetela a bagno in acqua fredda e ghiaccio e continuate a montare con le fruste elettriche fino a quando si è raffreddato e stabilizzato.
Togliete la ciotola dal bagno, unite la composta di fichi tenuta da parte e mescolate bene.
Semimontate la panna e incorporatela al composto di zabaione e fichi mescolando con pazienza dall’alto verso il basso per non smontare la massa. Dovrete ottenere una crema densa e omogenea.
Versatela nello stampo prescelto, oppure in stampini individuali e mettete in freezer.
Un’ora prima di servire la bavarese, toglietela dal freezer, sformatela su un piatto da portata e lasciatela scongelare in frigorifero.
Nel frattempo preparate la gelée di Moscato.
In un pentolino portate a ebollizione il vino insieme allo zucchero e fatelo ridurre della metà, nel frattempo mettete a bagno il foglio di gelatina e quando è ammollato aggiungetelo alla riduzione di Moscato e fatelo sciogliere bene.
Lasciate che si raffreddi completamente, poi trasferitelo in un biberon da pasticceria, e disegnate dei ghirigori sulla bavarese ancora congelata. La differenza di temperatura rassoderà la gelée all’istante.
Completate la decorazione con fichi freschi e ribes, o altro a piacere.
