I frutti di bosco sono una di quelle golosità stagionali che contano infiniti estimatori, e se il primo istinto è di mangiarseli direttamente così, “nature”, al limite con un pochino di zucchero, di limone, di liquore o di panna, il Calendario può celebrarli solo con una ricetta vera e propria!
Nonostante siano adattissimi anche a preparazioni salate, per una volta mi associo alle proposte degli anni precedenti, celebrando la Giornata Nazionale ad essi dedicata con un dolce.
Abbiamo infatti assaggiato insieme qui nel Calendario dessert molto eleganti e sofisticati, come una cheesecake yogurt e more, una crostata mirtilli e crema pasticcera e una chiffon cake ai mirtilli, una torta ai mirtilli con crumble alle noci, dei tortini vaniglia e agrumi e un gelato mascarpone e mirtilli, un semifreddo alla vaniglia con composta di mirtilli
Questa volta invece parliamo di un dolce montano abbastanza rustico, che si dice sia nato a Bormio anche se ora è diffuso in tutta la Valtellina. Sarebbe bello, andando per boschi, imbattersi ancora in cespugli di mirtilli carichi di frutti come accadeva tempo fa… ma questa estate pazza ha lasciato le piante di mirtilli particolarmente spoglie, quando non già secche.
Preparare questa torta, sufficiente per 6-8 persone, ci permette di sfruttare al massimo i pochi, meravigliosi frutti che si riescono a cogliere, accontentando un bel gruppetto di commensali con la quantità di mirtilli che in passato a noi golosi era appena sufficiente per riempire una coppa individuale!
Una scuola di pensiero vuole la torta di mirtilli valtellinese farcita con mirtilli freschi misti a zucchero, che cuocendo in forno formano una composta succosa. Però, se non si è padronissimi della tecnica, si rischia che l’eccesso di umidità inzuppi troppo la frolla inferiore. Ecco allora il trucco della composta “ready made” che può cuocere quel tanto che basta ad eliminare l’acqua in eccesso e che viene leggermente gelificata dalla pectina naturale della mela.
Poi, ovviamente, c’è la strada più breve (quella obbligata fuori dalla stagione dei mirtilli), comunque gustosa, che sostituisce i mirtilli freschi o la loro composta con 200 g di confettura di buona qualità.
Anche la quantità di farina di grano saraceno nella frolla è fonte di dibattito. In questa versione privilegio leggerezza e friabilità della crostata, sostenendo il sapore del poco grano saraceno con una punta di miele, trucco insegnatomi da un pasticcere locale. E devo dire che funziona alla grande!
CROSTATA DI MIRTILLI ALLA VALTELLINESE
ingredienti per una tortiera da 22 cm:
150 g di mirtilli
½ mela
100 g di farina Tipo 1
20 g farina saracena
20 g di fecola di patate
130 g zucchero
100 g burro
1 uovo
1/2 cucchiaio di miele
1/2 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
Arieggiate bene tutte le farine, mescolandole insieme anche con il lievito e poi girandole più volte dal basso all’alto.
Unite 100 g di zucchero e un pizzico di sale, poi il burro a fiocchetti, lavorando velocemente in punta di dita, e infine il miele e l’uovo, impastando senza maneggiare troppo, fino ad ottenere una frolla liscia e compatta.
Modellate l’impasto in due dischi spessi, avvolgerli separatamente in pellicola e teneteli in frigo almeno un paio di ore.
Intanto cuocete i mirtilli con la mela, prima tritata grossolanamente, ed il resto dello zucchero per circa 20-30 minuti, fino a che la mela è sparita e si è ottenuta una composta abbastanza densa.
Volendo la si può anche frullare per una texture uniforme. Se non la si usa subito meglio versarla in un barattolo di vetro e conservarla in frigo.
Stendete un panetto di frolla in un disco spesso circa 5 mm e foderateci una teglia imburrata e infarinata. Stendere l’altra frolla e tagliatene un disco leggermente più piccolo del precedente usando un ampio coppapasta spizzato.
Versate al centro della tortiera la confettura di mirtilli, livellatela in uno strato uniforme con il dorso di un cucchiaio e copritela con l’altra sfoglia, premendo leggermente sui bordi e bucherellandone la superficie in modo uniforme.
Cuocete a 180°C in forno statico per circa 45 minuti e fate freddare bene prima di servire.
