E’ la notte di San Lorenzo e tra tante stelle che cadono, celebriamo quelle che restano a brillare, luminose, nel cielo degli Chef. Guide prestigiose di cui ne abbiamo scoperto le origini, riconoscono questi chef con le stelle. Moltissimi i ristoranti e gli chef che possono fregiarsi di questo riconoscimento e che abbiamo omaggiato cercando di riproporre con attenzione le loro ricette, come Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo, Aimo e Nadia, Antonino Cannavacciuolo, Vittorio Cerea. Gennaro Esposito e Niko Romito
RISOTTO DI GAMBERI E LIMONE
di Calogero Rifici
Ricetta di Chef Cannavacciuolo
per 4 persone
500 g di succo di limone
300 g di gamberi di Mazzara puliti
240 g di carnaroli riserva san massimo
200 g di fumetto di pesce bianco
200 g di bisque di gamberi di Mazzara
50 g di burro freddo
prezzemolo tagliato finissimo
Fiori eduli e erbe aromatiche per guarnire
Olio extravergine all’aglio
Farina di teste di gambero e riso
Polvere di basilico e nero di seppia
Pepe
Olio extravergine
Pulite le teste dei gamberi, poi in forno a vapore a 90 °C per 15 minuti poi cambiate la carta e cuocete 110 °C per 15 minuti, poi friggeteli in olio.
Deponete il corpo dei gamberi fra due strati di pellicola e con l’aiuto di un batticarne create il carpaccio, poi inserite il carpaccio in una coppetta di alluminio.
Fate ridurre 500 g di succo di limone fino a farli diventare 150 g, fate raffreddare poi montate con dell’olio extravergine per creare la salsa di base.
Tostate il riso a secco iniziate a cuocere con il fumetto bianco e a seguire con la bisque, appena cotto fate riposare un attimo, poi mantecate con il burro, dell’olio evo all’aglio e una spolverata di prezzemolo tagliato finissimo.
Riempite le coppette con il risotto, rivoltate le estremità a creare uno scrigno, impiattate mettendo alla base la salsa al limone poi lo scrigno di gamberi ripieno di risotto, sopra la testa del gambero fritta, guarnite con della farina di teste di gambero e riso, della polvere di basilico e nero di seppia, erbe aromatiche e fiori eduli.
