In tutte le precedenti giornate dedicate alle pesche, qui nel Calendario le si sono dedicate ricette dolci: nel 2021 una coppa che citava la Pesca melba, nel 2020 una crostata cheesecake pesche e amaretti, nel 2019 pesche caramellate con crema allo zafferano, torta di pesche e mandorle e muffin alle pesche, nel 2018 il succo e nel 2017 pesche gratinate all’amaretto
Qui si parte con tutte le buone intenzioni e, in previsione di una cena estiva all’aperto sotto un pergolato di uva in maturazione, preparo qualcosa di semplice e fresco che compensi il calore di questa calda stagione.
Cosa c’è di meglio di una bella macedonia di pesche, mi dico? Poi penso che anche anche una bella insalata di pesche potrebbe essere l’ideale, e alla fine comincio a lavorare in cucina senza stress: è una cena tra amici, siamo in relax… io la porto in tavola e ciascuno può poi decidere all’ultimo se farne un dessert o un’insalata!
Lo spunto parte dall’abbinare la pesca a qualcosa di altrettanto rinfrescante, come cetriolo e melone. Che questi ultimi siano della stessa famiglia non me lo sono inventata io, perché dunque non avvicinarli e pensare che siano entrambi declinabili in versione sia dolce che salata?
Sono in ogni caso perfetti insieme a qualche spicchio di pesca, che storicamente era coltivata insieme alle viti, quelle stesse del pergolato che ci attende, quelle stesse che danno il vino a cui tutti i nostri sapori si abbinano perfettamente. E anche questo non lo dico io…
La pesca, come la pera ed altri frutti facilmente deperibili, erano storicamente considerati una prelibatezza degna solo dei palati più nobili, usualmente da servire a fine pasto come chicca finale, e fino a ‘500 avanzato, quando dominava la medicina galenica, si preferiva consigliare le pesche cotte od accompagnate da vino, per “temperarne l’umore freddo o acido”.
Nel suo trattato del 1614, invece, Giacomo Castelvetro sosteneva già che la pesca fosse “delicatissimo frutto”. Nel paragrafo ad essa dedicato, Delle pesche o persichi, raccontava infatti che:
“[…] ordinariamente crudo si mangia; e alcuni nol mondano, ma col tovagliuolo od altro panno nettano bene la sua scorza e perciò allegano un motto che dice: ‘All’amico monda il fico ed il persico al nimico’.
E perchè alcuni vogliono che, come egli è grato alla bocca, che così sia al corpo poco sano, onde, per giuocare al sicuro, que’ tali se ne fanno in ottimo vino zuppe, perchè vogliono che il vino lievi ogni rea qualità […]; ché io, per me, credo che così faccio più per golosità […].
Altri ne rinvolgono in carta bagnata a cuocer sotto le ceneri ben calde, né son già cattivi. Se ne condiscon molti in zucchero, e ne fanno una pasta anzichenò dura, che chiaman persicata; […] e le nostre donne di villa ne seccano ancora buona quantità, aperti pel mezzo e trattone i nocciuoli loro, che si mangian poi nella quaresima.”
Ecco quindi, seguendo anche un po’ le orme di Castelvetro, una ricetta double-face, a cui in versione salata si possono aggiungere anche un altro paio di ingredienti disposti sulla tavola.
MACEDONIA/INSALATA DI PESCHE CON MELONE
E CETRIOLO (e salmone affumicato)
dosi per 6 persone
1 piccolo melone bianco da c.a 1,2 kg
3 pesche a polpa gialla
2 piccoli cetrioli
6 foglie di basilico
1 cucchiaio di zucchero
6 cucchiai di vino bianco secco
1 pizzico peperoncino rosso in fiocchi
sale
per la versione salata:
80 g di salmone affumicato
2 manciate di rucola
Lavate bene e snocciolate le pesche e ridurle a dadini; fate lo stesso con il melone, privato della buccia e dei semi.
Lavate benissimo il cetriolo e, senza sbucciarlo, riducetelo a lamelle sottili con un pelapatate; unitelo poi alla frutta in un’unica ciotola.
Condite il tutto con un pizzico di sale, lo zucchero, il vino, il peperoncino ed il basilico spezzettato e lasciate riposare in frigo coperto per un’oretta almeno prima di servire.
Per la versione insalata unite poco prima di servire anche il salmone a straccetti e la rucola.
Bibliografia:
la nobiltà della pesca: Massimo Montanari, Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio, Editori Laterza, 2008,ISBN 9788842087199
La bontà della pesca: Giacomo Castelvetro, Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano, in Firpo Luigi (cura), Gastronomia del Rinascimento, UTET, 1973.
