La parmigiana di melanzane è uno dei piatti simbolo della tradizione napoletana e della dieta mediterranea. La parmigiana di melanzane è presente nella cucina di tutto il sud con variazioni di ingredienti e preparazione in considerazione delle specificità regionali.
PARMIGIANA DI MELANZANE ALLA CALABRESE
di Alessandra Uriselli
800 g di melanzane ( meglio se viola, sono più dolci)
600 ml di passata di pomodoro fresco
1/2 cipolla di Tropea tagliata finemente
2 cucchiai di olio evo calabrese
farina
olio per friggere
basilico fresco
350 g di provola calabrese
4 uova sode
200 g di parmigiano grattugiato
150 g di soppressata calabrese piccante
sale
pepe
Tagliate le melanzane a fette nel senso della larghezza, ponetele in uno scolapasta, salatele e pressatele con un peso sopra per permettere alle melanzane di eliminare il loro sapore amarognolo. Lasciatele sotto sale almeno un’ora.
Nel frattempo preparate il sugo al basilico, facendo soffriggere la cipolla con l’olio extravergine ( 2 -3 cucchiai più o meno), appena la cipolla è rosolata, incorporate la passata di pomodoro e fatela cuocere per almeno 45 minuti.
Al termine della cottura salate e pepate.
Tagliate la provola a dadini.
Trascorsa l’ora, infarinate le melanzane e friggetele nell’olio molto caldo.
Le melanzane fritte vanno messe in un piatto con della carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
Preparate la pirofila destinata a contenere la parmigiana e preparate il fondo stendendo un sottile strato di sugo.
Disponete una parte delle melanzane per il primo strato, aggiungete sugo, basilico, provola, formaggio grattugiato, la soppressata e delle fettine di uovo sodo. Ricominciate con un altro strato di melanzane e gli altri ingredienti fino ad esaurimento degli stessi.
Per finire disponete un sottile strato di sugo, del basilico spezzettato, una spolverata di parmigiano.
Mettete in forno a 200 °C per almeno 25 minuti e fate gratinare in superficie.
