Scampi o granchi, gamberi o canocchie, granseola o aragosta, grande è la varietà di crostacei che si possono pescare nel Mediterraneo e che arricchiscono la nostra cucina tradizionale come la sarda catalana di aragosta.
Possiamo distinguerli in piccoli e grandi crostacei, pulirli richiede solo un po’ d’attenzione, i piccoli possono essere puliti direttamente mentre i grandi necessitano precedentemente d’essere sbollentati.
IL GIOVANE GAMBERO
di Calogero Rifici
Ricetta ispirata da un opera di Gianni Rodari
per 4 persone
2 zucchine
10 gamberi di Mazzara
1 cipollotto
1 mandarino
Maggiorana
Timo
Santoreggia
Qualche fiore di malva secco
Sale e Pepe
Olio extravergine
Tagliate le zucchine per lungo, svuotatele, condite con sale pepe e un filo d’olio, infornate a 190 #C per 30 minuti, fate raffreddare.
Sgusciate i gamberi e privateli del filo nero, mettete da parte le teste, che userete per guarnire.
Tagliateli a pezzetti, metteteli in una ciotola, tagliate la cipolla molto fine, unitela ai gamberetti, aggiungete le erbe aromatiche e condite con sale, olio e il succo di mandarino.
Friggete le teste in olio fino a farle diventare croccanti.
Salsa di pane
70 g mollica di pane
1 cipolla privata della buccia
40 g burro
270 cc di latte intero
1 peperoncino Dente di Coyote
1/2 foglia d’alloro
sale e pepe
Tagliate il peperoncino Dente di Coyote a metà e mettete tutto nel latte, fate insaporire per un paio d’ore in frigo e ogni tanto girate. Fate bollire il latte e aggiungete l’alloro e la cipolla tagliata in 4.
Togliete la pentola dal fuoco, coprite con il suo coperchio e lasciate riposare per circa 15 minuti.
Trascorso questo tempo, togliete la cipolla, il peperoncino e l’alloro, aggiungete la mollica di pane, il sale, il pepe e portate lentamente di nuovo ad ebollizione.
Aggiungete il burro a tocchetti, mescolate energicamente e fate addensare.
Impiattate mettendo alla base la salsa di pane, sopra la zucchina piena di tartare, infine la testa fritta.
