Il pasticciotto leccese e le varchiglie cosentine, hanno in comune la forma allungata e la frolla ripiena.
Simbolo del Salento, il pasticciotto leccese nella sua friabilissima frolla racchiude un cuore di crema pasticcera. Il pasticciotto nacque per caso nel 1745 a Galatina nella pasticceria Ascalone, di cui abbiamo riportato la ricetta generosamente concessaci, esiste anche in versione a torta o si può preparare senza lattosio
Le varchiglie monacali devono il loro nome alla forma allungata (dallo spagnolo “barquilla“, barchetta) e alle suore Carmelitane Scalze che già nel 1300 preparavano questi squisiti dolci di pasta frolla nel loro convento di Cosenza.
Originariamente erano ripiene semplicemente di zucchero e mandorle e ricoperte da una glassa di zucchero.
Con l’arrivo del cioccolato si arricchirono di questo prezioso ingrediente e la ricetta fu trasmessa alla famiglia Renzelli, proprietaria di uno storico bar vicino al Duomo della città, che da allora è l’unica depositaria del procedimento originale.
VARCHIGLIE COSENTINE
di Anna Laura Mattesini
per la pasta frolla
150 gr di farina 00
60 gr di zucchero
75 gr di strutto
1 uovo
per il ripieno
100 gr di mandorle
30 gr di zucchero
40 gr di cacao amaro
2 albumi montati a neve
cioccolato fondente per la copertura
Amalgamate velocemente gli ingredienti della frolla, aggiungendo per ultimo l’uovo, senza impastare a lungo.
Raccogliete a palla, avvolgete in pellicola alimentare e mettete in frigorifero.
Tostate le mandorle in forno a 180 °C per 10/12 minuti, senza togliere la pellicina che le ricopre.
Passatele nel mixer insieme allo zucchero, non troppo finemente, per lasciare qualche granello che regalerà il caratteristico tocco croccante nella cremosità del ripieno. Aggiungete il cacao e i due albumi montati a neve.
Stendete la frolla a un paio di millimetri di spessore e foderate la base e i lati degli stampini.
Riempite con il composto ed infornare a 170 °C per mezz’ora, fino a doratura della frolla.
Lasciate raffreddare, poi sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e ricoprite le varchiglie.
