La pasta allo scoglio e alla pescatora sono due grandi primi piatti dove fondamentale è l’uso del pesce fresco. È la combinazione quantitativa e qualitativa degli ingredienti, sempre freschissimi, che determina un risultato degustativo sempre nuovo e sorprendente. La differenza principale tra i due piatti è che nella pasta allo scoglio sono in genere utilizzati, molluschi, crostacei e cefalopodi in varie combinazioni mentre in quella alla pescatora, solo pesce da lisca, con esclusione di molluschi, cefalopodi e crostacei.
LINGUINE CON LE TRIGLIE
di Leila Capuzzo
per 2 persone
250 g di linguine
16 g di sale grosso
250 g di filetti di triglia
100 g di filetto di orata
250 g di pomodorini datterini gialli
250 ml di fumetto di pesce **
150 g di cipolla dorata
15 g di nduja
un mazzetto di prezzemolo
una puntina di coltello di semi di vaniglia
scorza di limone grattugiata
olio extravergine di oliva
** per il fumetto di pesce
200 g di scarti di pesce
20 g di burro
40 g di cipolla bianca finemente tritata·
50 ml di vino bianco secco
1 piccolo bouquet garni (timo, alloro e qualche gambo di prezzemolo)
1 fetta di limone
2 grani di pepe nero leggermente schiacciati
500 ml di acqua fredda
Preparate il fumetto di pesce. Sciacquate le lische e gli scarti di pesce utilizzato per la ricetta eliminando il sangue, sciogliete il burro in una casseruola e fateci sudare la cipolla finché diventa trasparente. Aggiungete gli scarti di pesce e fateli rosolare per qualche minuto. Versate il vino e, quando sarà evaporato per 2/3, unite l’acqua fredda. Portate a ebollizione schiumando spesso, aggiungete il bouquet garni e la fetta di limone, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20 minuti circa. Dieci minuti prima del termine della cottura unite i grani di pepe pestati.
Filtrate attraverso uno chinois foderato da una mussola e tenete da parte.
Tagliate a metà i pomodorini, adagiateli in una teglia da forno, irrorateli con olio di oliva e poco sale e fateli appassire in forno a 150 °C. Conservate il sughetto che si formerà durante la cottura.
Affettate grossolanamente le cipolle e fatele rosolare in un cucchiaio di olio extravergine di oliva, unite due cucchiai di acqua e lasciatele stufare. Quando saranno morbide ma non disfatte aggiungete la nduja e fatela fondere. A fine cottura aggiungete la puntina di semi di vaniglia e mescolate delicatamente.
In una ciotola adatta al bagno maria disponete i filettini di pesce e copriteli con il fumetto.
Disponeteli sopra una pentola con acqua a bollore e fateli cuocere per pochi minuti. Scolateli dal fumetto e teneteli da parte, salateli se necessario.
In una padella adatta alla mantecatura della pasta versate un cucchiaio di olio extravergine di oliva e il sughetto dei pomodorini. Portate a bollore una capiente pentola con abbondante acqua, almeno due litri e mezzo, aggiungete il sale e a tempo debito le linguine. Iniziate a lessarle spostandole poi con la pinza nella padella preparata quando sono a 3-4 minuti dal previsto punto di cottura “al dente”. Proseguite la cottura in padella a fuoco vivo, aggiungendo il liquido di cottura del pesce ed eventualmente un poco di acqua di cottura della pasta. La padella dovrà essere maneggiata in maniera tale da portare alla cottura la pasta e per fare questo andrà scossa e roteata e con l’aiuto delle pinze, come descritto per la cacio e pepe, fino a quando si formerà una leggerissima crema che velerà la pasta. Aggiungete a questo punto le cipolle e i pomodorini e saltate brevemente.
Fuori dal fuoco trasferite i filettini di pesce nella padella con la pasta, saltate ancora un attimo per amalgamare i condimenti e servite con una spruzzata di prezzemolo tritato e scorza di limone grattugiata.
