Dolce lievitato di tradizione napoletana, il babà nella sua tipica forma a fungo è un dolce soffice e liquoroso. Il segreto per una perfetta riuscita del babà è nella tecnica dell’impasto e nei tempi di lievitazione.
Un dolce così perfetto merita d’essere studiato in una versione salata, in monoporzione con gelato o in versione liquorosa con cioccolato.
BABA’ LATTEMENTA CON FRUTTA FRESCA
E ANANAS CARAMELLATO
di Vittoria Traversa
Per un Babà da 20 cm
per la ricetta vedere qui nella precedente giornata
Bagna
½ lt di acqua
200 g di zucchero
½ limone
Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciate sobbollire per 10 minuti. Spegnete, lasciate intiepidire, passatelo attraverso un colino a maglie strette. Quando è freddo aggiungete un bicchierino di liquore alla menta, casalingo è meglio.
Versate sul babà lo sciroppo alla menta con un cucchiaio facendo attenzione a che lo sciroppo vada ovunque e penetri bene nell’impasto. Raccogliete quello che cola sul fondo e riversatelo sopra finche il babà è completamente inzuppato, ma senza esagerare. Scolate bene e mettete sul piatto di portata subito prima di servirlo.
Crema lattementa
200 g di mascarpone freschissimo
2-3 cucchiai di liquore alla menta casalingo*, a proprio gusto
Sciroppo di menta quanto basta a dare il colore verdino tipico del latte menta.
Qualche cucchiaio di latte solo se la crema risulta troppo densa
In una ciotola battete il mascarpone con il liquore e poco sciroppo fino ad avere una crema soffice e molto morbida, tanto da colare lungo i fianchi del babà, ma non tanto liquida da assorbirsi nell’impasto. Se risultasse troppo soda aggiungete qualche cucchiaio di latte. Tenete in frigorifero.
Frutta fresca e caramellata
½ ananas
2-3 cucchiai di zucchero semolato
1 kiwi
1 banana
10-12 fragole piccole e profumatissime
Pulite l’ananans, tagliatelo a dadini e caramellateli in padella con lo zucchero facendo attenzione a non bruciarlo.
Scegliete tre fragole belle e tagliatele a metà e tenetele da parte insieme a qualche cubetto di ananas per la decorazione finale con i ciuffetti di menta.
Pulite e tagliate a pezzetti tutta la frutta, conditela con poco succo di limone e qualche cucchiaio dello sciroppo della bagna e unite l’ananas caramellato. Conservate in frigorifero.
Completate il babà
6 ciuffetti di menta fresca
2 cucchiai di marmellata di albicocche casalinga passata al setaccio e diluita leggermente.
Scolate bene il babà dalla bagna alcolica e mettetelo sul piatto di portata.
Lucidatelo completamente spennellandolo con la gelatina di albicocche.
Versate la salsa lattementa sul dolce con attenzione, facendola colare giù dai fianchi, facendo attenzione che non si formi un lago alla base e senza ricoprirlo completamente. Versatene un poco anche nel buco.
Disponete intorno alla base la frutta fresca e riempite anche il buco. Decorate con le fragole e ananas tenuti da parte e con i ciuffetti di menta fresca. Servite con altra salsa a parte e con un bicchierino di liquore alla menta.
*Liquore alla menta casalingo
ricetta da “Sotto Vetro” – Gianna M.Rogledi
½ lt di alcool da dolci
100 g di foglie di menta fresca o 50 di menta secca
200 g di acqua
350 g di zucchero
Mettete le foglie a macerare nell’alcool in un vaso di vetro per una settimana, al buio. Preparate uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero finché non è completamente sciolto. Fate raffreddare, versate nel barattolo con la menta, mescolate bene e fate riposare per 12 ore. Filtrate con un colino e poi con il filtro di carta, imbottigliate e fate stagionare due mesi.
