La parola cacciucco, quello con le cinque “C”, viene dal turco “kuciuk” che vuol dire “piccolo, minuto”. In Toscana ha assunto il significato di “mescolanza”, si trovano ricette di cacciucco di carne, di cacciagione, di pollo, di ceci, ma il più conosciuto è nato a Livorno e consiste in una zuppa di pesci misti (dalla necessità di usare anche le specie più povere finite nelle reti).
La ricetta originaria del cacciucco, che vanta anche una versione viareggina, prevedeva tredici specie di pesce:
polpo, palombo, sugarello, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e seppia. Ma non ci sono regole precise. Infatti, molto dipende dal pescato del giorno che comunque deve essere “da
zuppa”. Un’altra “chicca”: il vino che lo accompagna, secondo la tradizione livornese, deve essere rosso e mai bianco.
A tutela del vero Cacciucco è stato redatto un disciplinare con i parametri essenziali di provenienza e utilizzo della materia prima. Prende spunto dalle 36 ricette tradizionali più accreditate dal contesto livornese e stabilisce regole precise per la preparazione: deve essere fatta in un unico recipiente, con pesci a tranci non diliscati la cui cottura avviene in tempi diversi, fatta salva la libertà di interpretazione secondo una versione più moderna a cui è concesso usare pesce senza lische e con brodo preparato a parte. Di qui le 13 qualità di pesce legate alla ricetta, non obbligatoriamente tutte insieme, ma scelte “fra” le tredici.
La chef Deborah Corsi, nell’intervista rilasciataci nel 2017, ci aveva guidato alla scoperta delle tre versioni di cacciucco che hanno caratterizzato la sua crescita. La ricetta del Cacciucco Party di Cristina, fu la vincitrice del Cacciucco Pride 2019
La ricetta del Cacciucco lo potete trovare nella
precedente giornata seguendo questo link
Foto di Tamara Giorgetti
