La meringa nasce da una spuma di zucchero e albume fatta asciugare in forno e ci conquista con il suo guscio friabile e il cuore morbido. Senza dimenticare il decalogo della meringa perfetta, abbiamo approfondito le differenze fra i vari tipi di meringa, dall’italiana alla francese, dalla svizzera alla giapponese, e preparata con l’acqua faba ecco una deliziosa meringata. Protagonista di Pavlove e meringate.
CROSTATA MERINGATA DI MANGO
di Giuliana Fabris
per la frolla
350 g farina
220 g burro
120 g zucchero
2 tuorli
1 pizzico di sale
1 cucchiaino estratto di vaniglia
per il curd di mango
500 g di mango, pesato sbucciato
1 cucchiaio succo di limone
200 g zucchero
5 uova intere
180 g burro
1 pizzico di sale
per la meringa
5 albumi
100 g zucchero a velo
80 g zucchero semolato
Preparate la frolla con il metodo Etoile, prima zucchero e burro, poi tuorli e aromi, infine la farina. Potete utilizzare l’impastatrice, col gancio a foglia. Quando l’impasto si raccoglie a palla, toglietelo, appiattitelo un poco in modo che poi sia pronto da tirare, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare.
Mentre la frolla riposa, preparate il curd di mango.
Sbucciate il mango, tagliatelo a pezzetti e frullatelo insieme allo zucchero, il pizzico di sale e il cucchiaio di succo di limone, una volta frullato, aggiungere anche le uova intere e frullate di nuovo il tutto in modo da avere un composto omogeneo. Trasferite il tutto in un pentolino e portatelo a ebollizione mescolando sempre. Quando la crema comincia a fare delle piccole bollicine tutto intorno ai bordi, aggiungete il burro a tocchetti.
Abbassate il fuoco e, mescolando continuamente, cuocete finché la crema si ispessisce e copre il cucchiaio. A questo punto filtrate il curd attraverso un colino, raccoglietelo in un recipiente e copritelo a contatto con della pellicola. Tenete da parte.
Riprendete la frolla, stendetela col mattarello e con la pasta foderate uno stampo a piacere, preventivamente imburrato, meglio se col fondo rimovibile. Refilate bene i bordi dalla frolla in eccesso.
Coprite la superficie della pasta con della carta forno, metteteci dei fagioli o, se le avete, le palline refrattarie apposite per la cottura in bianco e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti è pronta quando la pasta è ben dorata. Togliete dal forno, eliminate la carta con i fagioli e fate intiepidire.
Nel frattempo preparate la meringa. In una ciotola, o nell’impastatore, col gancio a frusta, mettete gli albumi e iniziare a montare, quando la schiuma sarà un po’ consistente iniziate a versare lo zucchero semolato, sempre montando, e infine man mano il resto dello zucchero a velo.
Dovrete ottenere una meringa lucida e molto consistente, ben ferma.
Sformate la frolla, appoggiatela in un piatto da forno o altro che possa andare in forno. Riempite con il curd di mango tenuto da parte livellando la superficie. Con la sac à poche disegnare dei riccioli di meringa su tutta la superficie.
Rimettete in forno a 100°C finché la meringa si asciughi un poco, circa un’ora buona, dopodiché togliere dal forno e con l’ausilio di un cannello bruciatore, scurite la meringa, facendo attenzione a non bruciarla troppo.
Trasferite il dolce sul piatto di servizio e gustate.
