Si fa presto a dir merluzzo… e soprattutto, non si rende onore alle infinite declinazioni che questo pesce, come stoccafisso (essiccato al vento) e come baccalà (conservato sotto sale) ha conosciuto nella storia della gastronomia italiana. Non c’è regione che non si riconosca in un piatto tipico basato su questo pesce.
Molte sono le proprietà medicinali e curiosità di baccalà e stoccafisso che abbiamo già potuto approfondire.
STOCCAFISSO ACCOMODATO
di Vittoria Traversa
Lo stoccafisso a Genova è il merluzzo essiccato, ma non salato. Si trova in vendita già ammollato, ma ancora con lische e pelle.
Per 4 persone
1 kg stoccafisso già ammollato
1 manciata di prezzemolo tritato
150 g di cipolla tritata non troppo fina
100 g di carota a tocchetti piccoli
1 costa di sedano tritata
1 spicchio d’aglio schiacciato
20 g di funghi secchi
½ bicchiere di vino bianco secco
20 g di pinoli
50 g di olive taggiasche
1 pomodoro fresco, circa 200 g, spellato, privato dei semi e tagliato a dadini
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
500 g di patate sbucciate e tagliate a tocchi
Olio extravergine di oliva
Sale
Scottate lo stoccafisso in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti, lasciate intiepidire, poi estraetelo dall’acqua (conservatene due bicchieri) e pulitelo da tutte le lische e dalla pelle, cercando di romperlo il meno possibile.
Ammollate i funghi secchi in poca acqua calda, poi scolateli, strizzateli e tritateli. Conservate l’acqua di ammollo ben filtrata dai residui di terriccio.
In una casseruola di coccio, scaldate tanto olio da ricoprire leggermente il fondo, quindi aggiungete aglio, cipolla, sedano, carota e funghi e fate soffriggere per pochi minuti.
Unite lo stoccafisso, mescolate con delicatezza per non rompere troppo i tocchi di pesce e lasciate insaporire qualche minuto, poi bagnate con il vino bianco.
Fate sfumare a fuoco vivo, aggiungete il pomodoro fresco e il concentrato. Bagnate con l’acqua dei funghi e un bicchiere di acqua di bollitura dello stoccafisso, regolate il sale, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere coperto, mescolando di tanto in tanto. Dopo 20 minuti aggiungete il prezzemolo, i pinoli e le olive, mescolate delicatamente e proseguite la cottura, sempre mescolando di tanto in tanto e unendo acqua calda se asciugasse troppo.
Dopo altri 20 minuti unite le patate e proseguite la cottura fino a che saranno morbide e il sugo leggermente inspessito. Non deve restare troppo asciutto.
